安吉白茶是白茶吗？哪些茶属于白茶？

一、安吉白茶的归属之谜

安吉白茶虽然名字中带有 “白茶” 二字，但实际上属于绿茶，这背后有着多方面的原因。

从历史由来来看，安吉白茶最早在 1930 年在孝丰镇的马铃冈被发现野生白茶树数十棵，后来又在 1982 年于天荒坪镇大溪村横坑坞 800 米的高山上再次发现一株百年以上白茶树，经过精心培育，培养出了 “白叶一号” 品种。据记载，安吉白茶的茶树是变异品种，其嫩叶在特定时期呈现白色，并非是传统意义上的白茶制作工艺所产生的颜色。

在制作工艺方面，安吉白茶与白茶有着明显的不同。白茶是轻微发酵的茶，制作工艺主要包括萎凋和干燥两道工序。而安吉白茶遵循绿茶的制作方法，采取杀青、理条和烘干的工艺加工而成。安吉白茶在制作过程中用高温杀青，先高后低，通过高温 250 - 300℃左右，破坏酶的活性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工方法各不相同，但其基本工序都是围绕在杀青、揉捻、干燥三个过程，安吉白茶的制作工艺与绿茶的这一特点相契合。

此外，从茶叶的特性来看，安吉白茶在特定的白化期内采摘、加工和制作，茶叶经冲泡后，叶底呈现玉白色，这是其独特之处，但这并不意味着它的发酵程度与白茶相同。安吉白茶的氨基酸含量很高，在 6% 左右，最高的甚至达到 9%，是一般绿茶的 2 - 3 倍；茶多酚含量则在 10% - 14%，酚氨比只有 1.6 - 2.3。这种成分特点也更接近绿茶而非白茶。

二、白茶的分类体系

（一）按采摘原料品级分

白毫银针是白茶中的极品，素有茶中 “美女”、“茶王” 之美称。它由大白茶或水仙茶品种的单芽制成，芽头肥壮、全身披满白毫、带有小叶壳。根据芽头的肥壮度，可以分为特级、一级和二级的白毫银针。

白牡丹是以一芽一叶或者一芽二叶为原料，由大白茶或水仙茶品种制成。芽头稍肥壮，白毫明显，叶片怀抱毫心，形似花朵。在新国家标准中，根据叶子的等级，白牡丹可以分为特级、一级、二级等不同等级。还有一种叶子较小的芽叫做牡丹王，高级白牡丹对鲜叶原料要求十分严格，一般要求一芽一叶初展，采得早，采得嫩，通常在清明前后开采。

贡眉是用小菜茶茶树的芽叶制作而成，这种用菜茶芽叶制作成的毛茶称为小白，曾经贡眉是小白茶的专称。贡眉一般是用一芽三叶或者一芽四叶的茶青制作而成。

（二）按保存时间分

新白茶和老白茶在颜色、口感等方面存在明显差异。新白茶的颜色多为鲜嫩的颜色，整体以绿色、银白色居多。而老茶寿眉，颜色多变化，从之前的鲜绿色转为黄褐色、古铜色等，色泽整体偏暗，芽头转为银灰色。

（三）按形态分

散茶是白茶从茶树上分离、加工后形成的状态，散茶蓬松，体态自然。保留了原生态，口感纯度更高，香气清纯、质朴，淡雅通透，更多的是以花香、陈香、竹叶香和药香为主。但散茶保存需要占用更多的空间，而且散茶易碎，不容易运输，也不是完全的干茶，随着时间的变化，重量还会减少。

（四）新工艺白茶

新工艺白茶简称新白茶，是按白茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成。其原料是选用一芽二、三叶茶青，在传统白茶工艺中加轻揉捻，外形叶张略有缩褶，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。

制作工艺为：萎凋、堆积、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。萎凋程度较轻，室内自然萎凋历时 24～48 小时，萎凋槽萎凋历时 8～10 小时。至约七成干、叶色转灰绿、茸毛发白、叶缘微卷、手握叶有触感、青气消失、有带甜的萎凋香即为萎凋适度。然后进行堆放，将萎凋适度叶平铺于干燥洁净场地上，堆厚 15～30 厘米，历时 2～4 小时。接着进行轻揉，嫩度好的不压或稍加压，揉叶 3～5 分钟；中档叶轻压，揉叶 5～10 分钟；低档叶稍重压，揉叶 10～20 分钟。至叶片卷缩、略呈褶条形即可下机烘培。最后采用高温、薄层、快速烘焙，烘干机烘温 100℃～105℃，烘焙 10 分钟下机即为毛茶。

三、白茶的冲泡与品鉴

（一）冲泡温度

（二）冲泡时间

（三）品鉴方法

1. 观察色泽形状：优质白茶的干茶色泽自然，如白毫银针芽头肥壮，全身披满白毫，色泽银白灰绿，富有光泽；白牡丹芽叶连枝，毫心肥壮，形似花朵；寿眉外观粗糙，叶片多有茶梗。冲泡后，茶汤颜色清澈、透亮、渐变。白毫银针茶汤颜色以黄色、淡绿色、白色为主；白牡丹茶汤颜色以秋香色、赤金色为主；寿眉茶汤颜色从杏黄色开始，随着冲泡次数颜色会渐渐加深。

2. 闻香气：白茶的香气丰富多样，有毫香、花香、药香、枣香、粽叶香等。干茶时期的白茶，香气清幽，主要是干草香与毫香，偶尔还有淡淡的花香。冲泡后，香气更加浓郁，不同品种的白茶香气特点也不同。例如，白毫银针香气淡雅，富于变化且持久；白牡丹香气突出，浓郁的花香和毫香混合；贡眉和寿眉以香气浓郁为主，有陈醇香。

3. 品滋味：白茶滋味鲜爽甘甜。新白茶口感鲜爽甘醇，老白茶口感更加醇厚滑润。品鉴时可通过啜饮的方式，让茶汤在口腔中形成小型气流，使茶汤迅速雾化，被口腔内的味蕾更多地吸收，从而放大香气，突出茶香。同时，要感受茶汤在口腔中留下的滋味，如是否纯正、润口等。新白茶口如现榨的甘蔗汁，清甜的口感能给人带来开心之感；老白茶则如同含着米汤，有一股稠滑感。

四、安吉白茶的价值与未来

（一）口感争议

安吉白茶的口感存在一定争议。一方面，有人认为安吉白茶口感清淡爽，冲泡后的滋味爽，或醇、或清润，饮后唇齿留香。安吉白茶的氨基酸相对较多，茶多酚相对较少，这使得它的苦涩味不明显，适合那些不太能接受传统茶叶苦涩口感的人。例如，茶界小白和女性群体可能更倾向于这种口感，因为在奶茶店满大街的时代，他们很难接受传统茶叶的 “苦涩”，而安吉白茶刚好满足了这部分人的需求。

（二）价格现状

安吉白茶的价格因等级、产地、包装等因素而异。一般来说，精品的安吉白茶散茶，价格普遍在 1500 - 2000 元左右一斤；特级散茶的价格普遍在 800 - 1000 左右一斤，一级散茶普遍在 400 - 700 元左右一斤，二级散茶普遍在 300 元左右一斤。

相较于核心产区的茶叶，外省的安吉白茶价格即便质量不错，价格一般也就是在 600 到 800 元一斤，比如贵州、四川的安吉白茶，一般很好质量的价格也就是在 800 元左右，可能江苏的天目湖白茶其价格稍高一点。

礼盒与散茶的价格差距非常大，很多品牌的价格在 1000 - 2000 多元，并且重量只在 200 克到 300 克左右。在不同的茶叶店，在不同的地域去购买安吉白茶，价格也会有所不同。

（三）未来是否可能降价

安吉白茶未来是否降价受到多种因素影响。首先，产量是一个重要因素。如果丰收年份产量增加，市场上可能会出现过剩情况，导致产品降价销售。例如，2023 年安吉白茶因原因，今年茶叶的产量比往年少了三分之一，销量却不到去年的一半，今年因为没什么茶商来收茶，全部炒了干茶，堆积在家里，看着发愁。但如果遇到歉收年份，产量减少，价格可能会上涨。其次，市场竞争也会影响价格。

现在白茶在全国各地都有种植，每个地方的土壤和气候条件都不一样，产出的品质也不一样。外地白茶对安吉本地白茶市场冲击较大，未来这个情况难于避免。如果市场上同类产品增多，竞争加剧，可能会促使安吉白茶价格下降。然而，如果安吉白茶能够保持其品质优势，提升品牌知名度，价格也可能保持稳定甚至上涨。

（四）周边地区种植情况

安吉白茶不仅在安吉本地种植，周边地区也有种植。例如，柞水县杏坪镇中台村从浙江引进白叶一号茶苗试种。虽然一开始遭到很多质疑，但经过努力，克服了缺水和茶园管理等难题，茶苗成活率达到 95% 以上。

2020 年 8 月，看着地里壮实的茶树，村民也有了种茶的信心和热情。2021 年 2 月，中台村茶园被列为苏陕协作重点帮扶项目，今年 3 月，中台村茶园正式开采，村上炒的第一批白茶，一公斤就卖到 4800 元。