福鼎白茶知识集锦｜物质浸出

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福鼎白茶知识集锦｜物质浸出
2021年6月01日 09:43
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目前，人们日常饮茶的冲泡方法主要采用80℃以上的热水冲泡3～5min进行品饮。绿茶、红茶等宜用80℃以上的开水冲泡，乌龙茶是要用沸腾的开水冲泡。

若没有80℃以上开水，而又想品到茶之真味，即通过冷水冲泡茶叶，需要适当增加冲泡时间，亦有不少学者进行过相关研究，但目前有关冲泡条件对茶叶主要呈味物质的浸出规律研究大多针对绿茶，白茶相关方面研究尚不多见。  

  
本文主要采用4℃（保存于冰箱中）、常温、50℃、80℃、100℃水在1、3、6、9、12、15h等较长冲泡时间对茶叶进行冲泡，通过对比不同冲泡水温、时间对茶叶中主要呈味物质的浸出含量，寻找其存在规律，对日常工作生活中，特别是在没有开水的环境中，用凉开水冲泡茶叶，浸泡时间较长的一杯茶生化成分的变化及主要保健功能成分的变化，及低温冲泡、冰冻茶水等的可能性进行了探讨。

茶多酚浸出含量

茶多酚浸出含量呈现上升趋势，随时间的推移不断增加。低温长时冲泡茶叶，茶多酚的浸出含量完全可以达到甚至超过高温较短时冲泡的浸出含量。

  
其中A1-A5分别代表4℃、常温、50℃、80℃、100℃水；B1-B6分别代表1、3、6、9、12、15h的冲泡时间

冲泡时间达15h时，水温为100℃时的浸出含量开始出现较小幅度下降（下表红色框内数据），造成这种结果的原因可能是茶叶中的茶多酚基本全部浸出，部分被氧化成为茶黄素或茶红素，咖啡碱与茶多酚的氧化产物发生络合作用更多而使茶多酚进一步减少。

另外，由于茶叶叶片经长时间的浸泡，组织完全舒展破坏，各物质进一步浸出，茶汤中物质浓度的上升速率减缓，致使茶多酚的浸出速率随时间的推移而降低，冲泡1h时，浸出速率最高达到17.24%/h(水温100℃)，最低也达到2.24%/h(水温4℃)，冲泡15h时，浸出速率明显下降，只有1.25～1.43%/h。  

  
当冲泡时间较长时（15h），低温对茶多酚的浸出含量有较大影响，冲泡水温为4℃时，冲泡15h时茶多酚的浸出含量达1h的8.36倍；水温为100℃时，冲泡15h时茶多酚的浸出含量仅为1h的1.14倍。

当冲泡时间较短时（1h），高温对茶多酚的浸出含量影响较大，随着温度梯度的升高（4℃度提升到100℃），茶多酚的浸出速率明显开始增大。平时我们喝茶时的冲泡时间往往短于5min，可见温度对茶多酚的浸出影响巨大。

游离氨基酸总量浸出

游离氨基酸总量浸出含量随时间的推移总体呈现上升趋势，游离氨基酸的浸出速率同茶多酚的浸出速率相似，也随时间的推移而降低。  

  
其中A1-A5分别代表4℃、常温、50℃、80℃、100℃水；B1-B6分别代表1、3、6、9、12、15h的冲泡时间

当冲泡时间较长时（15h），低温对游离氨基酸的浸出含量有较大影响，冲泡水温为4℃时，冲泡15h时游离氨基酸的浸出含量达1h的7.55倍。当冲泡时间较短时（1h），高温对游离氨基酸的浸出含量影响同样与茶多酚浸出含量关系相似，随着温度梯度的升高，游离氨基酸的浸出速率增大，从这个结果来看温度依然对游离氨基酸的浸出影响巨大。

  
此外，用4℃水温冲泡15h，游离氨基酸的浸出含量达到2.19mg，高于100℃水冲泡1h的游离氨基酸浸出含量（1.81mg），说明低温长时冲泡茶叶，游离氨基酸的浸出含量也可以达到高温较短时的浸出含量。

咖啡碱浸出含量

随时间的推移咖啡碱的浸出含量也呈现上升趋势，但水温为80℃和100℃冲泡12h后，咖啡碱浸出含量开始出现拐点，15h时含量均低于12h。而咖啡碱的浸出速率随时间的推移的变化情况与茶多酚、游离氨基酸的变化趋势基本一致，均随时间而降低。

  
其中A1-A5分别代表4℃、常温、50℃、80℃、100℃水；B1-B6分别代表1、3、6、9、12、15h的冲泡时间

当冲泡时间较长时（15h），低温依然对咖啡碱的浸出含量有较大影响，冲泡水温为4℃时，冲泡15h时咖啡碱的浸出含量达1h的4.03倍；当冲泡时间较短时（1h），高温对咖啡碱的浸出含量同样影响较大，随着温度梯度的升高，特别是高温时，咖啡碱的浸出含量明显高于其他温度下的测定结果，水温100℃较4℃的浸出含量的上升幅度达387.04%，可见温度对咖啡碱的浸出影响也很大。

  
此外，用4℃水冲泡15h，咖啡碱的浸出含量为1.5534%，接近高温冲泡1h的咖啡碱浸出含量（80℃时为1.5883%），说明低温长时冲泡时咖啡碱的浸出也能够达到日常饮茶的基本要求。

讨论与小结

冲泡时间与白毫银针主要内含物质浸出的关系

随时间的推移，白毫银针的三种主要内含物质浸出含量均呈现上升趋势，浸出速率恰好相反，呈下降趋势。

冲泡时间较长时，低温对三种物质的浸出含量影响较大，冲泡水温为4℃、冲泡15h时，茶多酚的浸出含量达1h的8.36倍，游离氨基酸、咖啡碱的浸出含量则是1h的7.55、4.03倍，随着温度梯度升高，比值不断减小，水温为100℃时，冲泡15h时三种物质浸出含量仅较1h时提升1倍左右。

冲泡水温与白毫银针主要内含物质浸出的关系

冲泡水温在较短冲泡时间内对白毫银针中的主要内含物质的浸出影响更加明显，浸出速率明显高于较长时间冲泡时的浸出速率。在冲泡1h时，水温100℃较4℃时茶多酚的浸出含量上升幅度最高，达到669.64%，咖啡碱的上升幅度亦达到387.04%。

低温冲泡白毫银针的可行性分析

用4℃水冲泡白毫银针时，冲泡15h时的白毫银针的三种主要内含物质浸出含量均达到或超过短时冲泡的含量。

可见，在适当延长冲泡时间的情况下，茶汤中的主要内含物质的浸出含量，茶叶的主要保健功能成分完全可以满足日常饮用要求，这对于夏日饮凉茶，办公室长时间喝一杯茶等日常饮茶提供了提供了有利的依据。

热泡？冷泡？不同泡法不同感受！营养风味还都这么棒！好任性~

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