六堡茶的“沤堆”与“渥堆”你分清了吗？

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秘方养生 昨天12:59

说起黑茶，云南普洱茶似乎众所周知，但目前在市场上，还有一种黑茶倍受追捧，那就是梧州六堡茶，它就像一匹驰骋在中国黑茶市场上的“骏马”越来越受市场与消费者的青睐。

在六堡茶的制作工艺中，常常有茶友问起“沤堆”与“渥堆”的区别。众所周知，中国大多数茶在早期都是绿茶工艺，一直到明清两代，才逐步形成各自特有工艺、特有风格。要区别好“沤堆”与“渥堆”，首先了解这些工艺的产生。

“沤堆”在原来六堡地区是指“罨堆”，这个“罨”在粤语中有闷的意思，跟英文 up 这个词发音有点相，“罨堆”即“堆闷”，有堆积并盖着盖子闷焗之意。最早的是“沤堆”怎么出现的呢？在明清两代，特别是清代中期，受东南亚地区需求量大幅增加的影响，六堡茶产量随之大幅增加。当时六堡茶的烘干工艺还是比较传统落后的，沿用的是一种称之为“甑”的器具来烘干茶叶，每烘干10斤茶就需要两三个小时，满足扩大产能后的使用需求。由于烘干的效率太低，导致部分揉捻完毕的茶不能及时烘干，“沤”放一边，甚至一晚上，这就是“沤堆”的雏形。

在六堡茶后来的制茶工艺发展过程中，这个本是无意的行为被刻意为之，形成了六堡茶初制过程中的“沤堆”发酵工艺：经过揉捻后，利用茶叶自身汁液，不需添加水，加盖竹席或凉席闷沤进行发酵。原是用于指初制过程中的发酵工艺。(此工艺与黄茶的“闷黄”“闷堆”在时间、温度、含水率和理化变化速度上也有较大差异。）

“渥堆”指的是近代发展起来的加水发酵工艺，是六堡茶精制过程的一道工序。“渥”其字义是，沾湿、沾润，需要有水参与，因此“渥堆”最大特点是需往茶堆洒淋适量的水，以促进其发酵。

“渥堆”工艺的出现有说是六堡茶在茶船古道运输过程中，溅起的水花、水汽把六堡茶给潮湿了，这种可能性是有，但不会是工艺形成的由来。最初时的“渥堆”应该是蒸压工艺的意外之作，是将六堡茶蒸软润湿、压入一个大箩筐在晾置过程中，自然而然会发生“渥堆”的效果。本是无意甚至是尽量避免发热变红的，后来，随着市场追捧，开始研究制茶过程中人为的加水以达到加速发酵的目的，并被固定下来形成六堡茶精制工序中的“渥堆”工艺。

其实，六堡茶的工艺，一直以来很多概念是混乱的，有无意的，有不是无意的。对于渥堆、沤堆两种工艺，在发酵的堆高、时间、具体操作都是有较大差别，却因为细节少为人知，被人混乱应用，甚至连部分专业茶书都以“渥堆即沤堆”来等同之，这确实是不应该发生的错误。

本文由“六堡茶之家”编辑整理，部分内容摘录自《六堡茶入门手册》。