丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 不积跬步无以至千里，点滴积累，更能让你读懂白茶——题记。 《1》 什么是白茶？ 白茶是近几年茶界的一匹黑马，名气节节高。 随着白茶的走红，不少此前从未接触过白茶的茶客，心里难免会纳闷：什么是白茶？我之前买到的XX茶，是真的白茶吗？ 捋清白茶的概念定位，需要从三个维度着手。 首先，特定的茶树品种。 以大白茶、大毫茶、水仙茶为主。 这些茶树品种的共性，在于新梢芽叶持嫩性强，多茶毫，适制成白茶。 其次，特定的制茶工艺。 六大茶类里，白茶的加工方式较为简朴，没有揉捻、杀青、渥堆、焙火等。 主要工艺体现在萎凋、干燥等方面。 极尽天然地保留下茶叶的原味。 最后，特定的风味表现。 白茶的茶味以鲜香醇爽为主，喝起来滋味鲜爽、沁爽、甘爽等，才是优质白茶的体现。 《2》 白茶分类包括哪一些？ 按季节分，以春白茶、秋白茶为主。因夏茶品质不高，不提倡采摘。 按年份分，有新白茶、陈白茶、老白茶之别。其中新茶存茶时间不满1年，老茶存茶时间不低于3年，陈白茶则介于两者之间。 按产区海拔分，有高山茶、平地茶之别。 闽浙一带多丘陵，高山茶的海拔不能参考云贵等地。 高山茶不是看海拔越高越好，而是讲究海拔适中，气候适宜。一般在福鼎当地，海拔达600米以上的茶园，即可称为高山茶。 按茶树有无修剪，有台地茶、非台地茶之别。 台地茶，定期有专人修剪，打理，精心养护。 经台刈修剪后，整片茶园高度大致统一，茶树在消除顶端优势后，下一采茶季等发出更多新枝新芽，利于产量提高。 纵观茶圈全局，台地茶是一种现代化、集中化、成规模化的茶园管理方式。 市面上绝大多数的茶，便出产于此。 而非台地茶，即没有经过修剪台刈，也没有过多人工干预管理的茶园。有包括抛荒茶、荒野茶。 抛荒茶与荒野茶的主要区分，在于两者“野化”程度不同。下文会详细补充。 按品类分，有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。 按等级分，以银针与牡丹为例，白毫银针可分两级（特级与一级），而白牡丹可分四级（特级、一级、二级、三级）。 按萎凋方式分，有日光萎凋、室内萎凋、复式萎凋。 按茶叶外观分，有白茶散茶、紧压白茶（包括茶饼、茶砖、饼干茶等）。 总结来说，随着你对白茶的了解逐渐深入，会发现越来越多的精彩。 白茶世界好比是一座大观园，缤纷多彩，引人入胜！ 《3》 白茶是这几年突然出现的，还是历史上就有的？ 白茶不是最近十几年才出现的，而是经历了很长时间的沉淀期。 以陈椽教授等人的观点看，从白茶的制作工艺里，能看出制茶起源的影子。 湖南农大的杨文辉教授，持相类似的观点，认为中国茶叶生产史上最早发明的不是绿茶，而是白茶。 原因是，茶的起源最早是药用，有神农尝百草的传说可参考。 茶树萌发嫩芽具有季节性，为了随时都能获取到茶，先民们将采集下来的茶树幼嫩芽叶，经过晒干后保存下来，这是制茶工艺的开端。 晒干晾干，是最古老的保存方式。 时至今日还有不少山区人们，保留有采集野生草药，晒干收藏，以备头疼脑热不时之需的习惯。 到了唐宋时，出现不少带“白茶”字眼的文献记录。 唐朝陆羽在《茶经》写，永嘉县东三百里有白茶山。 据陈椽教授考证，永嘉东三百里是海，而南三百里正好是福建福鼎（唐朝为长溪县），系白茶原产地，《茶经》此处原文恐为笔误。 宋徽宗在《大观茶论》里，有记载到一款野生白茶，称其“其叶莹薄，如玉之在璞。” 明清时期，关于白茶的文字资料进一步丰富。 万历二十八年，陆应阳《广舆记》写，福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽。 清代名人周亮工在《闽小记》写，白毫银针，产太姥山鸿雪洞。 而到了近代，白茶更是有无数辉煌的出口史记载。 据茶界泰斗张天福在《福建茶史考》一文总结： 白茶的制作历史先从福鼎开始，之后传到建阳的水吉，再传到政和。 从制茶种类看，先有银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉。 （以茶树品种看），先有小白，后有大白，再有水仙白。 《4》 安吉白茶和白茶，是同一类茶吗？ 不是。安吉地处浙江，当地除了盛产竹子外，还是知名的绿茶大户。 安吉白茶，就是一种典型的浙江绿茶。 按工艺划分，安吉白茶属于绿茶，并非白茶。 不过在日常生活交流中，不少茶客会将安吉白茶简称为“白茶”，由此引发不少误会。 既如此，安吉白茶明明是绿茶，为何偏要取上这样的名字？ 这和安吉白茶的茶树品种有关，这一茶树品种属于低温白化树种。 春季新生出来的幼嫩芽叶呈现为玉白色，故得此名。 不管从树种、工艺，以至于风味特色，安吉白茶都具备鲜明的绿茶特征。 与我们今天提到的主角，六大茶类里的白茶，完全不是一回事！ 《5》 六大茶类里，白茶也是一种发酵茶吗？ 白茶算发酵茶，不过白茶的发酵程度比较轻微。 六大茶类里，“发酵”二字的本质，指多酚类物质的氧化。 绿茶被称为不发酵茶，是因为茶青鲜叶采下后，需要及时杀青。 经过高温杀青处理后，茶叶内在活性酶被钝化，多酚类物质也就停止转化，能保持绿叶绿汤的特征。 而红茶称为全发酵茶，是因为红茶的茶青要经历萎凋、揉捻（揉切）、发酵等工序。 有点像做苹果泥那样，将完整的芽叶揉裂后，会自然加促氧化。 多酚类物质大量转化为茶黄素、茶红素等，让红茶的外在更接近于“红叶红汤”。 而白茶的制茶过程，侧重在长时间萎凋。 在鲜叶萎凋过程中，茶叶缓慢失去水分，同时引起内在物质的转变，期间会发生轻微发酵。 和绿茶不同，白茶具备后期储存陈化价值。 在储存得当的前提下，白茶内在的活性酶等物质，还会推动茶味物质的转变， 生成更多的黄酮类物质，让茶味更为甘醇。 因此茶友们在认识白茶时，可别将白茶与绿茶混淆。 六大茶类里绿茶是不发酵茶，而白茶是微发酵茶，两者拥有本质区别！ 最新评论
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