谈到茶，必然离不开早年的佛教，这是缘分。茶与古代僧侣寺院很早就结下不解缘。因为佛教讲究坐禅修行，思维专注，头正背直；一次打坐竟会长达数十天，难免恹恹欲睡。为了提神醒脑，消除困乏，不断喝一种叫“茶苏”（将茶和姜桂等香料同煮）的饮料；已成了他们须臾不能离的第一需要。 于是饮茶的习惯由寺院传播到社会，饮茶成风便成时尚。源远流长，始于何时，无法追溯了。而僧徒饮茶的习惯在《晋书》中有所记载，大概是东晋时佛教徒即好茶。唐宋以后，禅宗一枝独秀，他们强调坐禅以彻悟心性，因此寺院里非常讲究茶道，而且促进了饮茶习惯在民间普及。我们广东没有盛产茶叶的地方，也唯茶是好。广州茶楼林立，上了年纪的人总喜欢“叹茶”（或“孵”茶楼），一日三市，十分热闹。不过,广东人饮茶往往不在乎茶，而在乎精美的点心；至少要“一盅两件”。有时三两友好作为聚会交谈，有时一家老小趁假日到茶楼饱饱口福；甚至迎来送往，往往假座茶楼接风洗尘或饯行话别。特别使人难以忘怀的是，毛泽东当年在主持农民运动讲习所，留下了脍炙人口的诗句——“饮茶粤海未能忘，索句渝州叶正黄。”此诗是和柳亚子而作，时维新中国成立前夕，正是主席日理万机的百忙之中，仍念念不忘广州饮茶的往事，可见广东人对饮茶的嗜好！ 茶的故乡在中国，通过佛教的传播向海外流传。早在汉代已经传入日本，四世纪末传入朝鲜，欧洲人口味在咖啡，传入比较晚。不管怎样，世界上很多语言都通过音译以名“茶”（如英语的tea，是闽语的音译；俄语则是普通话的“茶”加个尾音），茶已经很有点名气了。因茶而出名的“茶诗”，更是盛极一时，以唐代的诗僧释皎然最为著称，留下的茶诗别具一格，有云：“……一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。”该多别致传神！被誉为“茶神”的唐人陆羽，居山种茶，名震天下；他独创煎茶法，对茶道很有研究，撰有《茶经》三篇，是世界上最早的一部专门论述茶的专著。嗣后茶书不断问世，竟多达一百多种。于是饮茶风更盛，茶叶成为重要商品。唐建中元年就开征茶税，按市价十分取一，岁得四十万缗（一千文为一缗）。还有因茶而得名的专有名词，更是给汉语词汇增添异彩，别国无法攀比。比如斗茶、普茶、茶栈、茶户、茶旗……等等。说到茶旗，还有一段趣话，那是文人诗客给旗枪绿茶起的雅号。唐诗人皮日休有茶诗谓“茶旗经雨展，石笋带云尖”，形容这种名茗由顶芽的嫩叶制成：“尖牙细如枪，叶开展如旗，故名。” 关于茶的沿革，也得归功于寺院僧侣。他们既然手不离盅，就必须自己动手，解决供求问题。反正寺院多建于山林荒野，天时地利，得天独厚；尤其是江南一带。因而许多位于名山大川的寺院都自种茶树，采制茶叶。陆羽就是在这种环境成为专家的。据说他出身寺院但不是出家人，小时候被僧人收养，在寺院里打杂，练成一手采制、煮茶的好手艺，后来又足迹踏遍许多名山古刹，通过采茶、制茶、品茗的实践，结识了不少擅长于茶道的高僧，并不断取前人之长，加以总结，乃成《茶经》云。当时在南方，寺院周边有条件种茶的荒地，都被僧徒开拓为茶园；如今众多的名茶品种，大多是由寺院培植的。他们不仅改良品种，还发明了用小火烘烤来焙干茶叶，使之成为现饮现冲的成品，像武夷岩茶、旗枪、龙井、屯绿、云雾茶、碧螺春等等，都是他们的遗泽，为后人造福不浅。至于制茶手艺，也是别具一格的；代代相传，形成一套科学方法，更值得炎黄子孙引为骄傲。 吃茶随性所至，要吃什么茶，本来就没有本质的区别，但是成品茶中却大有讲究。它以发酵与否为其主要特征，分为截然不同品味的三大类，使老于茶道者各有所好，这恐怕要看个人品茶的习惯了。第一类，是乌龙茶，亦称青茶，福建出产的“武夷岩茶”最有代表性。这是半发酵茶，即茶叶边缘发酵，中间不发，呈“绿叶红镶边”；鲜叶经萎雕、摇青、炒揉和干燥等工序制成。主要产于闽、台、粤等地；味道浓郁，最为老年人所钟爱。第二类，是绿茶，不发酵，鲜茶经杀青、揉捻、焙干等工序制成成品茶。主要有炒青、烘青、蒸青等；按产地分为屯绿、婺绿、杭绿、湘绿；按成品形态不同而分，又有珍眉、贡熙、特针、秀眉、珠茶、雨茶等品名。这里插句闲话，“杭绿”就是大名鼎鼎的“龙井”。因为产于西湖山地中的一座龙井寺，寺里恰恰有一口四时不绝、甘冽清凉的泉水井，就叫龙井；纯属因产地命名。其特点是叶片加工后成扁平形，色泽翠绿具清香，茶汤清澈味温和，为老少咸宜的一种名茶。第三类是红茶，那是全发酵茶；它的制作比较复杂，首先把鲜茶叶经过萎雕、揉捻，发酵干燥之后制成红毛茶，再加工精制成成品茶。吃时可放糖加奶，因此老外也喜欢，大多西餐馆作为饮料供应和咖啡并列。红茶也有多种，有功夫红茶、中种红茶、红碎茶等；功夫红茶又按产地不同分滇红、祁红、川红、闽红等等。 我也爱喝茶，但不谙茶道，文中所述皆平时读书心得；“压轴”的分类部分，则大半从《辞海》引来，特此交待。（林帆） | 
