安吉白茶，是烘青的白叶茶，以其茎脉绿、叶玉白得名，属于绿茶中的新贵。安吉白茶，与萎凋、干燥而成的传统白茶类，几乎没有任何关联。
最早记载白叶茶的典籍，是北宋的《东溪试茶录》，其中写道：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。”之后，宋徽宗的《大观茶论》，更进一步写道：“白茶，自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三銙而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。”以上两处记载，皆指出了白叶茶的共性：其叶莹薄，与常见的绿茶不同。对照当下的政和大白茶、安吉白茶等品种，其新萌芽叶，还是有点近似宋代白叶茶“芽叶如纸”这一特征的。
宋人斗茶，以白为上，这是宋代特别珍视白叶茶的根本原因。其实，在其后的古代文献里，关于白叶茶的记载也很多，生长散见于诸多茶区的茶丛之中。
安吉白茶的母树，生长在安吉县天荒坪镇的大溪村，海拔800多米的横坑坞桂家厂，是一蓬树龄逾百岁的再生型古茶树，当地人称它为大溪白茶。20世纪80年代开始，由地方农业部门选育，无性繁殖出了大溪白茶茶苗。考虑到地理标识和产权保护，2004年，地方政府把大溪白茶命名为安吉白叶一号。同样在蓬勃发展的江苏溧阳白茶，引种的也是安吉县的白茶一号品种。
安吉白茶，是一个温度敏感的自然突变体，其白化表达的温度阈值，在20℃～22℃之间，但该温度仅在茶芽萌发的初期发挥作用。其正常复绿的启动温度在16℃～18℃之间。每年春季，茶树抽出的新芽嫩叶，如玉兰初绽。随着季节和气温的变化，芽叶的颜色由嫩黄色逐渐变成玉白色，但其叶脉却是翠绿的。通常，春茶的一芽两叶期为盛白期。待盛白期过后，叶色又逐渐由玉白色转变为淡绿色。最后成熟的老叶，及其夏秋季生长出的芽叶，均呈现浅绿色。由此我们知道，头采的安吉白茶，其白化度往往并不高，干茶色泽，翠绿泛着金黄，花香明显，但其耐泡度和鲜甜度，明显好于稍后色泽玉白的。
安吉白茶不苦不涩，淡雅鲜爽，其清新的绿茶风格，是由安吉白茶的特殊内质决定的。研究发现，安吉白茶在低温叶绿素合成受阻的同时，会促进可溶性蛋白的水解，导致鲜叶中游离氨基酸的显著上升。因此，安吉白茶的氨基酸含量，一般会在6%左右（最高值可达10.5%），比其他绿茶高一倍左右，而茶多酚含量大约为其他绿茶的一半。“高氨低酚”的黄金组合，造就了安吉白茶淡雅、清爽、鲜香的特殊滋味，真应了古人“雅淡幽姿风味别”的评价。
市场上常见的白叶类绿茶，主要有安吉白茶、长兴白茶和溧阳白茶。安吉和长兴白茶同祖同根，差别不大。溧阳白茶，干茶的色泽深绿间带花白，不如安吉白茶翠绿嫩黄。茶香多带板栗香，耐泡度虽然较好，但缺乏安吉白茶的清幽花香。安吉与溧阳，虽有橘生淮北淮南之论，但是，如果安吉的茶山，再不适当地退茶还林，破坏了安吉竹林覆盖的宜茶山场，青已蓝矣，也未可知。
安吉白茶的茶青采摘标准，多为一芽一叶，仅采清明前后白化期的春茶。凤型安吉白茶的制作，参照了黄山毛峰的烘青工艺，其基本工艺包括鲜叶摊放、杀青、理条、初烘、摊晾回潮、复烘等工序。 | 
