一、萎凋的定义与作用

萎凋，是制作白茶、红茶和青茶（乌龙茶）的首道工序。它又被称为“走水”，指的是鲜叶采摘后，使其在一定的温度和湿度条件下晾晒脱水的过程。在这个过程中，水分散发是在有秩序、且茶青带有生机的情况之下进行的。鲜叶失去一定量的水分后，叶质变得柔软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，让酶活性带动各种成分的氧化，从而使茶叶的色、香、味得以形成。

二、萎凋的方式

1.日光萎凋

将鲜叶均匀摊放于篾箅或水筛上，背光放置于阳光下进行萎调，需要不定时调整晾青筛与阳光的角度和位置。日光萎凋能够充分利用阳光的能量，使茶叶中的水分快速蒸发，同时也能促进茶叶中的化学反应，使茶叶的香气和口感更加丰富。

2.室内萎凋

在阴凉的环境中进行摊晾。对环境要求是干净清洁，四面通风，无日光直射，防止雨雾的侵入。室内萎凋可以避免阳光直射对茶叶造成的伤害，同时也能更好地控制温度和湿度，使茶叶的萎凋过程更加稳定。

3.加温萎凋

通过热泵、热风机进行加温萎凋。加温萎凋可以在较短的时间内使茶叶达到所需的萎凋程度，提高生产效率。但是，加温萎凋需要严格控制温度和湿度，以免对茶叶的品质造成不良影响。

4.复式萎凋

指用两种或以上萎凋方式结合。复式萎凋可以充分发挥各种萎凋方式的优点，使茶叶的品质更加稳定和优良。

三、萎凋的程度

萎调根据速度及程度来分，可分为轻度萎凋、中度萎凋、重度萎凋、超重度萎凋和超速度萎凋。一般来说，前三种萎凋为佳。不同程度的萎凋会对茶叶的品质产生不同的影响。轻度萎凋的茶叶色泽翠绿，香气清新，口感鲜爽；中度萎凋的茶叶色泽黄绿，香气浓郁，口感醇厚；重度萎凋的茶叶色泽红褐，香气低沉，口感苦涩。

四、影响白茶萎凋质量的因素

1.温度

温度是影响白茶萎凋质量的重要因素之一。适宜的温度可以促进茶叶中的化学反应，使茶叶的香气和口感更加丰富。一般来说，春茶自然萎凋的温度为15°C-25°C，夏秋茶温度为25°C-35°C；加温萎凋室内温度为25°C-35°C。

2.湿度

湿度也是影响白茶萎凋质量的重要因素之一。适宜的湿度可以使茶叶中的水分缓慢蒸发，避免茶叶过快干燥而影响品质。一般来说，白茶萎凋的湿度应控制在60%-80%之间。

3.通风量

通风量的大小直接影响茶叶的萎凋速度和质量。充足的通风可以使茶叶中的水分快速蒸发，同时也能促进茶叶中的化学反应，使茶叶的香气和口感更加丰富。

4.萎凋时间

萎凋时间的长短也会对茶叶的品质产生重要影响。萎凋时间过长，会导致茶叶内含物质转化过度，叶色偏于黑色，香气和滋味的鲜活度降低；萎凋时间过短，内含物质转化量不足，香气和滋味中也会有青气出现。一般来说，自然萎凋宜控制在36h-50h；加温萎凋和复式萎凋宜控制在30h-40h。

5.摊叶厚度

摊叶厚度的均匀与否也会影响茶叶的萎凋质量。摊叶厚度过厚，会导致茶叶内部的水分散发不均匀，影响品质；摊叶厚度过薄，会影响生产效率。一般来说，水筛摊叶量约为0.1g/c㎡-0.13g/c㎡；萎凋帘摊叶厚2cm-3cm，约为0.06g/c㎡-0.08g/c㎡；萎凋槽摊叶厚20cm-25cm。

五、白茶萎凋的工艺重点

白茶的加工工序简单，鲜叶采摘后，就只有萎凋和干燥，其中的重点工艺就是萎凋。虽然萎凋看起来和摊晾差不多，都是平铺鲜叶静置。但是实际上，摊晾只是减少鲜叶含水量，基本是个物理变化，没有人为干预。而萎凋一般都有人为干预，比如利用阳光日晒萎凋或者人为升温通风萎凋。萎凋的结果更偏向于化学变化，使叶中所含酶类活性增强，促使蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也不同程度地氧化。而对于成茶的香气物质也开始转化并且复合生成，成为一个关键性的工序。虽然在事实上萎凋后的鲜叶也出现了失水现象，但是其含水率更低，一般在60%左右后，可以进行下一道工序。

白茶的萎凋，可以使用自然萎凋，也可以加温萎凋，还可以复式萎凋。主要涉及三个要点：摊叶量、萎凋温度和萎凋时间。控制摊叶量是为了在提高效率的基础上防止水湿生热，同时避免失水比例不同造成的叶片颜色不均，以及导致茶叶味道单薄或者苦涩。在萎凋过程中，要注意保持充足流动的氧气。当达到萎凋叶含水率20%以下的程度时，即为适度，可适时烘干。

总之，萎凋是白茶制作过程中最为关键的一道工序，它直接影响着白茶的品质和口感。通过对萎凋方式、程度、影响因素和工艺重点的了解，我们可以更好地欣赏和品味白茶的独特魅力。

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