茶——沁润五千年的国饮

茶——沁润五千年的国饮

2024年8月20日 09:55

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炎炎夏日，大街小巷随处可见的奶茶店里，用中国各式名茶作引制成的降暑饮品供不应求，回甘中的那抹清香让人魂牵梦萦。说起喝茶这件事，那可是中国造福全人类的发明创造。从华夏先民的嚼茶到殷商的茶粥，从唐代的煎茶到宋代的点茶斗茶，再到明朝流传至今的泡茶……没有哪种饮品能像茶一样沁润中华五千年，在世界范围也受到推崇与喜爱。

巴蜀先民开发的“仙液”

“茶者，南方之嘉木也。”这是唐代陆羽在世界现存最早的茶学专著《茶经》中所写的第一句话。

野生茶树原产于我国西南巴蜀地区，距今已有上万年。当巴蜀地区的先民行走在茂密的原始林间时，遇见了这种神奇的叶片。他们发现口嚼茶叶可以生津抵乏，强健身体——当然，先民们还不知道这是因为茶叶中含有咖啡因;他们同样不知道，茶叶中的酚类也是一种天然的抗菌剂，能预防痢疾。虽然对这些小树叶还不太了解，但并不妨碍茶叶的最早食用者将其攥成小球与其他食物一起咀嚼——这是人类最早“品尝”茶叶的方式，就是嚼着吃，并且药用和食用的界限并不分明。

茶树不仅原产地在中国，最早的人工栽培也始于中国。世界上最古老的茶叶遗存——山东省邹城邾国故城西岗墓地一号战国墓茶叶遗存，可以将茶叶实物的历史追溯至距今近2500年的战国早期。其他关于茶叶的考古资料，还包括了陕西汉阳陵出土的2100年前的芽茶、西藏阿里故如甲木墓发现的1800年前的茶叶残体等。

2023年9月6日，北京故宫博物院“茶·世界——茶文化特展”上展出的茶叶遗存(西汉)。

西汉时，巴蜀一带的人们已经开始烹煮饮用茶叶，并且将其贩卖。汉宣帝神爵三年(公元前59年)，一位名叫王褒的西汉文人，写下了一篇洋洋洒洒的用工契约《僮约》，事无巨细地列举了一名僮奴需要做的繁琐工作内容，却无意中成为有关中国饮茶史的最古老文献。《僮约》中有两句曾无数次被后人引用：一句是“烹茶尽具”，另一句是“武阳买茶”，说明那时不仅有专用的茶具，还有茶市，两千多年前的巴蜀人已经开始流行喝茶了。

最早的饮茶者除了巴蜀地的古人，还有宗教人士。有观点认为，从口嚼到与水同煮的茶叶品尝法，很可能来自寺庙和道观的打坐冥想者，茶叶水让他们保持清醒，也被他们称作“仙液”。而宗教力量也确实有足够的财力和影响力，将这种生长在森林深处的植物移植培育，推广饮茶之风。秦汉统一，打破了巴蜀“不与秦塞通人烟”的格局以后，巴蜀的茶叶种植与饮茶风俗开始从西南部向中国东部和南部转移，饮茶习惯传遍中国长江、黄河流域，随后传入西藏、蒙古，以及中亚等其他地区和国家。

“氤氲馨香，白黄若虚。调神和内，倦解慵除……”来自晋人杜育的《荈(音chuǎn，意思是茶的老叶)赋》，是中国的第一首茶诗。听起来美好，但如果真的穿越回那时品尝茶水，现代人可能极不习惯。彼时民间的茶叶饮用法，要么与其他食物同煮，如晚唐诗人皮日休所说的：“必浑以烹之，与夫瀹(yuè)蔬而啜者无异。”意思是把茶叶放进水里煮到叶子浑浊甚至软烂，喝茶就像喝蔬菜汤一样，叶子与水一起喝下去。还有人在煮茶时加入各种各样的配料，茶味早已被喧宾夺主，如陆羽在《茶经》里提到：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”

据了解，这种煮茶方式的长期存在主要是受制于茶的加工技术。正如炒菜出现前，中国古人的食材处理方式主要靠蒸、煮和生食。所以早期的茶叶饮用方式，除了和其他食物一起嚼着吃，只能与其他食物或者配料一同煮饮。另外，商周时期就已出现的汤羹粥食的饮茶方式，虽然让茶水不再难以下咽，却也掩盖住了茶汤的清香。这样的“吃茶”方式陪伴人们度过了漫长的饮茶发展期，一直持续到了隋唐。或许也是因为本身的滋味并不那么诱人，当时饮茶还未形成文化，更别提茶风的兴盛。

茶文化的“开元盛世”

“自从陆羽生人间，人间相学事新茶”是北宋诗人梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》里，盛赞唐代茶学家陆羽的一句诗。生于唐代开元年间的陆羽，从唐宋起就被誉为茶圣、茶仙。人们推崇陆羽，并非因为茶事始于他，而是他所著的《茶经》首开先河，用审美的视角，把喝茶这件事变成了品茶的艺术，促进了后来的茶文化和茶道的流行。

成书于唐中期的《茶经》，是世界上第一本关于茶的专著。全书7000多字，分为“源、具、造、器、煮、炊、事、出”等章节，从茶叶产地、古代茶事、茶具种类、茶叶种植与采制、炙茶、选水、看汤、煮茶等方方面面，认真对待喝茶这件事。书里没有出现“茶道”一词，但句句说的都是茶道。比如提出了“茶性俭”的中心思想、追求茶味“珍鲜馥烈”“隽永”;饮茶所用的茶盏，推荐能突出茶色的越瓷;煮茶的燃料，最好用木炭;煮茶的水，最好用山泉水;水又有“三沸”，第一沸“如鱼目，微有声”，第二沸“缘边如涌泉连珠”，“腾波鼓浪”则为第三沸……说陆羽的《茶经》带动了中国茶文化的兴起毫不为过，贞元年间唐代官员封演在其所著《封氏闻见记》中的《饮茶》里就说：“楚人陆鸿渐(陆羽字鸿渐)为《茶论》，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事……于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”

“茶道大行”的唐代，可以看作我国茶文化的开元。另外因为饮茶能神清目明，有助于修禅，因此在唐代时，修禅也成为饮茶之风兴起的一个助力。1987年，陕西省扶风县法门寺地宫出土了一套完整的唐代茶具，包括焙炙器、碾罗器、贮茶器、点茶器、贮盐器、饮茶器等，是世界上发现最古老、等级最高的古代茶具。从同时出土的茶具铭文以及《物帐碑》的记载上可以看出，这套美轮美奂的茶具既是唐僖宗的御用真品，也是供奉佛祖真身舍利的供养物。

陕西省扶风县法门寺唐塔地宫后室出土的茶具之一——金银丝结条茶笼焙炙器。

唐僖宗如何使用这套茶具?细看用途，可以发现晚唐的这套茶具，兼并了煮茶和点茶两种形式用途，其中的鎏金摩羯纹银盐台，更表明晚唐时饮茶风俗开始向宋代的点茶法过渡，而要说唐代最具代表性的茶文化，则是煎茶。

唐代煎茶法遵循陆羽的茶道，不添加调料，更关注茶与水的本味。先用蒸青法祛除嫩叶的涩感，炭火烤炙后经茶碾、过筛，成精细的齑(音jī)末;取水，经过“鱼目微声”“涌泉连珠”“腾波鼓浪”三次沸腾，在不同阶段投入茶末;从茶鼎中取汤入碗，从沫、饽、花等方面来“品茶”“酌茶”，会产生“枣花漂漂然”“回潭曲渚青萍”“晴天爽朗浮云鳞然”等多重审美意境。

如果说唐代以“煎茶法”为代表，那么宋代就是把“点茶法”发挥到了极致。点茶保留了煎茶里“碾茶”“罗茶”等流程，但又多了“调膏”和“击拂”两道核心工序。“调膏”指用少量注沸水的方式，将磨制极细的茶粉调成糊膏状。通过一边注水，一边用茶筅快速搅动和击打茶的方式，达到茶水交融、表面形成细小泡沫的技艺，则称之为“击拂”。

生活气息十足的宋人还热衷于饶有趣味的“斗茶”。斗茶也称“茗战”，是一种切磋茶艺的竞技，主要比试点茶的汤色、水痕和茶味——汤色纯白为上品，水痕以“咬盏”持久为胜，茶味则以滋味醇厚为宜。从民间到朝堂，斗茶活动都被宋人推崇，南宋刘松年画作《茗园赌市图》里，就活灵活现地展示了集市上茶贩比试点茶技艺，男女老少驻足围观的场景。而朝堂点茶爱好者中，最具代表性的人物莫过于宋徽宗。他不仅自己亲手撰写了《大观茶论》，还喜欢在宴请文武百官时，亲自演示注汤击拂的点茶技艺。

2020年5月24日，江苏镇江市润州区非遗宋代点茶传承弟子制作茶艺作品“金山”。

朱元璋引领“泡茶”大流行

漫长的饮茶历史流变中，具有变革力的人物，除了唐代的陆羽，还有明代的朱元璋。陆羽的“煎茶法”至今已非主流，朱元璋带来的“泡茶法”却和今天相差无几，仍被沿用——一撮茶叶，一壶沸水，几十秒内就能享用一盏香茗。为什么是在明朝时兴起了“泡茶”?故事得从朱元璋的“废团改散”说起。

“团”，指的是唐宋时期主流的团饼茶制茶法。茶叶先经过蒸青的工序，再压制成团饼的形状，这种制法最开始的目的是为了防潮、延长保存，之后渐渐走向奢侈。北宋以后的贡茶制度，更使得精心制作的团饼茶日渐昂贵，如宣和庚子年间的“龙团胜雪”，用银丝冰芽制造，有“盖茶之妙，至胜雪极矣”，但“一銙之值，至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也”。到了元代，按照元人王祯《农书》(公元1313年)的记载，民间以茗茶(散茶)、末茶(茶粉)为多，而蜡茶(以蜡封的团茶)的主要消费人群还是上层阶级。

在这种背景下，洪武二十四年(公元1391年)，农民出身的朱元璋下诏令“罢造团茶，惟采芽茶以进”，由此结束了数百年的团饼茶进贡制，改以细嫩芽叶的散茶纳贡，这就是历史上的“废团改散”。朱元璋自己或许也没有想到，一则诏令下的进贡制度改革，改写了中国茶叶的制作发展、茶饮方式，以及饮茶文化。

“废团改散”剥去了团茶的奢侈，同时也给散茶的制作工艺提出了更高要求。毕竟是要用作进贡，品质和口味必须提升，于是各主要产茶地纷纷兴起散茶工艺的创新之风。恰逢明代烹饪技术里，因为炒锅普及、油料丰富，“炒菜”成为主流，这给了明代制茶人一个绝好的灵感。在熟练掌握了锅温与火候以后，茶鲜叶被直接投进灶上的锅中翻炒杀青——“炒青”制茶法由此诞生。相比“蒸青”以水的高温来加热，“炒青”直接利用铁锅高温炒制来杀灭引发茶叶变质的活性酶，既延长了茶叶的保存时间，又保留了绿茶清汤绿叶的品质，更激发出茶叶的醇香。

炒青工艺的成功，直接自上而下改变了饮茶的方式。在口味提升的基础上，喝茶这件事变得更方便快捷，泡茶法从此成为主流。正如明代弘治年间(公元1488年至公元1505年)，文人邱浚在《大学衍义补》中所说的：“今世惟闽广间用末茶，而叶茶之用遍于全国，而外夷亦然，世不复知有末茶矣。”意思是除了福建、广东地区还在用茶末的点茶法，全国大部分地区都用叶茶冲泡，末茶已几乎被遗忘了。又如明末，文震亨在《长物志》里所说：“吾朝所尚不同，其烹试之法，亦与前人异，然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”——“简便”“天趣”“茶之真味”几个词说出了明代恬淡、闲适、清雅的饮茶文化，也是从明代起，茶饮真正普及大众。

只需一壶与一盅，无论晴耕雨读、禅榻净瓶、亲友闲坐、焚香抚琴、小桥画舫、荷亭避暑……日日都是饮茶日，时时都能偷得浮生的一点饮茶时光。就像每一年的新茶都值得期待，每一次的泡茶都能带来清香，明代以后的中国茶在历史的茶盅里徐徐展开。

从明代开始，“泡茶法”成为国人饮茶的主要方式。图为明代王问所绘《煮茶图》。

最早的“拉花”来自中国茶

现代中国茶吸收了千百年来的茶道传统，也从科学、文旅乃至国际舞台交流方面不断发掘饮茶的魅力。

2006年以来，张一元茉莉花茶制作技艺、吴裕泰茉莉花茶制作技艺等62个“中国传统制茶技艺及其相关习俗项目”先后被列入国务院批准公布的国家级非物质文化遗产代表性项目名录，与此同时，还有上百个“茶项目”被列入市级和区级非物质文化遗产项目。2022年11月29日，联合国教科文组织将“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目纳入《联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录》。

“中国传统制茶技艺及相关习俗”这一句高度凝练的话语，内涵极其丰富：流程上，它贯穿了不同地区传统采茶、制茶、饮茶等环节;技艺上，关于核心制茶技艺的杀青、闷黄、做青、发酵等内容也都被包含在内;而泡茶饮茶，饮的是2000多种茶品。成熟发达的传统制茶技艺体现着中华民族的创造力和文化多样性，传达着茶和天下、包容并蓄的理念。中国人通过制茶、泡茶、品茶，培养了平和包容的心态，形成了含蓄内敛的品格，提升了精神境界和道德修养。茶的饮用与分享是人们交流、沟通的重要方式，以茶待客、长者为先等与茶相关的礼俗彰显着中国人谦、和、礼、敬的人文精神。

在这些与茶有关的非物质文化遗产项目中，非常有特色的一个项目是“茶拉花”，也叫“茶百戏”。

咖啡拉花，对于城市里生活的人来说并不陌生，而如今见过“茶拉花”的人并不多。唐朝诗人刘禹锡曾经写过一首《西山兰若试茶歌》，诗中有一句“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”。“骤雨松声”形容的是沸水冲茶鼎之声，而茶碗中浮现的“白云”“繁花”，则是以传统茶技艺“茶百戏”创造出来的美妙图案——世界上最早的“拉花”，来自中国茶而不是咖啡。

“茶百戏”无需借助任何其他原料，能在茶汤上绘制出变幻无穷的字画图案。不过能“茶百戏”的茶汤不是简单冲泡的茶水，而是要将茶饼碾磨成粉后，一点点加开水把茶末先调成膏状，再利用不断搅拌起泡的“茶皂素”，使得茶水表面形成绵密的泡沫挂住杯壁——这叫“咬盏”。到了这一步，就可以进行“汤纹水脉”的创作。蘸取清水，用水的张力划开浮在表面的茶汤花，能在茶汤上书写，也能作画。

所以，茶百戏又被称为分茶、水丹青、汤戏、茶戏，它源起于唐代，兴盛于宋代，是唐宋文人雅士热衷的一种茶文化活动，据说杨万里、陆游、欧阳修、苏轼等文豪大家都是玩茶百戏的高手。

因为有着无穷的魅力，在过去的五千多年里，中国茶向东传播至朝鲜半岛和日本;从丝绸之路，去往波斯(今伊朗)、阿拉伯、印度;又通过海上贸易和海上丝绸之路，传至欧洲、北美乃至全球。茶这种深刻影响了人类社会的饮品，以及它背后悠久醇厚的茶文化，当之无愧地成为人类非物质文化遗产的重要瑰宝，历久弥新，熠熠生辉。

非遗名片

中国传统制茶技艺及其相关习俗

类别：传统技艺

级别：世界级非物质文化遗产代表性项目

公布时间：2022年

申报地区或单位：中国

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶。制茶师根据当地风土，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶2000多种，供人饮用与分享，并由此形成了不同的习俗，世代传承，至今贯穿于中国人的日常生活、仪式和节庆活动中。(本文供图：视觉中国)

来源：北京日报、北京茶世界

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