勐海县普洱茶品饮文化②

勐海县普洱茶品饮文化②

2024年8月12日 09:52

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在浩瀚的茶文化长河中，普洱茶以其独特的韵味、悠久的历史与深厚的文化底蕴，成为了中国乃至世界茶界的一颗璀璨明珠。而勐海更是普洱茶的原产地与核心产区之一，其得天独厚的自然环境孕育了无数令人向往的优质茶品。

“茶香勐海故事”栏目将从普洱茶历史文化、地域文化、工艺文化、品牌文化、贸易文化、民族茶文化、康养文化、品饮文化、精神文化、勐海茶文化建设等方面进行科普。我们将带您探究普洱茶历史长河；揭秘从鲜叶采摘到毛茶初制，再到精制成品的复杂而精细的制茶工艺；解析不同年份、不同山头普洱茶的风味差异与收藏价值......助您成为普洱茶领域的行家里手。

让我们一同启程，踏上一场别开生面的普洱茶探索之旅。

A、嗅香气

  

嗅香气基本程序

嗅香气时应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅，杯盖不能完全打开，只能在鼻子靠近处，打开一半，并迅速地嗅一下，立即盖好。

为了正确辨别香气的类型、高低、长短，嗅时应重复一次。但每次嗅的时间不宜过长，因嗅觉易疲劳，易失去灵敏度，一般是3秒左右。在香气评定未结束前，不得打开杯盖。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。

热嗅重点是辨别香气正常与否及香气的类型及高低，温嗅辨别香气的优次，冷嗅主要是评定茶叶香气的持久程度（即香气长短）。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短。凡一次审评若干杯茶叶香气时，为了区别各杯茶的香气，嗅评后按香气的高低把审评杯作前后移动，一般将香气好的往前排，次的往后摆，此项操作称为香气排队，审评香气时应同类茶进行评定。

审评香气时还应避免外界因素的干扰，如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响香气鉴别准确度。

普洱茶香气特点

嗅普洱茶香气主要判断香气的纯度，特别要区别霉味与陈香味。普洱生茶的香气常常是淡淡的甜香、蜜香与花香，随着陈化时间的延长，逐渐出现陈香；普洱熟茶陈香浓郁，或似槟榔香、桂圆香，有时又似藕香、枣香、甜香，很难确切地说它是哪一种香，它的香是一种淡淡的幽香或暗香，需要我们用心去体会。

香气常用审评术语

纯度：洗茶后热嗅时判断，是否含茶叶吸附了异杂气味，不含异杂气为纯。

高低：第一、二泡时香气的浓度，嗅闻杯盖判断。

长短：茶叶冲泡到第几泡依然还有香。

浓郁、馥郁：带有浓郁持久的特殊花果香，称为浓郁；比浓郁香气更雅的，称为馥郁。

醇正：味尚浓正常。

纯正：香气纯净、不高不低，无异杂气。

纯和：稍低于纯正。

平和：香气较低，但无杂气。

酵气：存放不当或渥堆过度，带发酵气味。

粗气：香气低，有老茶的粗糙气。

闷气：属不愉快的熟闷气，沉闷不爽。

酸馊气：渥堆过度发出的酸馊气。

霉气：霉变的气味。

平淡：香气较低，但无杂气。

清淡：味淡薄而正常。

B、观汤色

  

观汤色基本程序

汤色靠视觉审评，茶叶开汤后茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。

如果各碗茶汤多少不一，应加快调整，使之一致。如茶汤中混入茶渣残叶，应用网匙捞出，用茶匙在碗里打一圆圈，使沉淀物集中于碗中央，然后开始看汤色。按汤色深浅、明暗、清浊等评出优劣。

出汤后，可仔细观赏茶汤的色泽，汤色审评主要从色度（正常色、劣变色、陈变色）、亮度和清浊度三方面评比。

汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很容易氧化变色，使汤色变暗。在相同的温度和时间的条件下，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶，在审评时应引起注意。

普洱茶汤色特点

普洱生茶的汤色依陈化程度的不同而深浅不同，从黄绿、绿黄、浅黄、橙黄、深黄、黄亮不一，但好的普洱生茶的汤色一定是明亮的；普洱熟茶的汤色有红艳、红亮、深红、红浓、红褐、褐色等，一般以红浓明亮为佳。好的普洱熟茶的汤色就其品质的不同呈现宝石红、玛瑙红、石榴红、陈酒红、琥珀红等，并且很亮，像玫瑰一般艳丽，似琥珀一样晶莹。如果汤色黄、橙色过浅或深暗发黑为不正常，汤色浑浊不清属品质劣变。

汤色常用审评术语

明亮度：茶汤的反光、透光程度，鲜亮清澈醒眼为好；浑浊暗色的茶汤吸光较多，所以汤色显暗，通常味觉表现欠佳。

黄绿：绿中带黄，绿多黄少。

绿黄：绿中多黄的汤色。

黄褐：褐中带黄。墨绿：深绿泛乌，少光泽。

橙黄：汤色黄中微泛红，似土黄或杏黄色。

橙红：橙黄泛红，清澈明亮。

棕红：红中泛棕，似咖啡色。

深红：汤色红而深，无光泽。

红褐：褐中泛红。

棕褐：棕中泛褐。

橙红：红中泛橙色。

暗红：红而深暗。

黑褐：褐中带黑。

清澈：清净、透明、光亮、无沉淀。

浑浊：茶汤中有大量悬浮物，透明度差。

C、尝滋味

  

尝滋味基本程序

审评滋味应在看汤色后立即进行，茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较符合品味要求。如茶汤太烫或茶汤温度过低都会影响正常品味。审评滋味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味感觉不同，茶汤入口后在舌面上循环滚，才能正确地较全面地辨别滋味。

尝味后的茶汤不宜咽下，应吐入吐茶桶内。尝第二碗时，茶匙中残留的茶液应倒尽或在开水中涮洗一下，不致互相影响。

审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等评定优次。舌头各部分的味蕾对不同味感的感觉能力不同。如舌尖最易为甜味的兴奋；舌的两侧前部易感觉咸味，而两侧后部为酸味所兴奋；舌心对鲜味涩味最敏感，近舌根部位则易被苦味所兴奋。

因此在品味时，茶汤应在舌头上循环滚动，互相接触舌头各个部位．才能正确辨别滋味。滋味是评茶人的口感反应。审评滋味先要区别是否纯正：纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和；不纯的可区别其苦、涩、粗、异。

普洱茶滋味特点

优质普洱生茶的滋味浓强回甘，滋味淡苦、粗、涩为次品茶。品质上乘的普洱熟茶的滋味应具备甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、稠的特点，反之，如果茶汤中品尝到麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘（浮）等的普洱茶，均为品质不佳的普洱茶。醇和是指滋味清爽带甜味，鲜味不足，刺激性不强。爽滑指爽口，“滑”与“涩”相反，口腔有很舒服的感觉。爽滑是高品质普洱茶的滋味。回甘是指茶汤浓而刺激性不强，茶汤入口有明显的回甜味。

  

滋味常用审评术语

醇厚度：茶汤味道单一为纯，如果感觉有几个味道混在一块或者茶汤当中像含有微小颗粒的感觉为杂。取开水与米汤做比较，米汤为厚，开水为薄，指茶汤当中内含物质丰富，喝起来味觉饱满稠稠的感觉程度。

甜滑度：喝起来口腔或舌面有顺滑感觉的程度。

回甘:茶汤喝下去后喉咙部位的回甘程度。

耐泡性：连续冲泡三次，每次滋味口感的差别程度，差别越小，茶叶的耐泡性越好。

韵味：某个特定品种在某个特定地域依照特定的工艺加工所形成的特定感觉。

浓强：茶味浓厚，刺激性强。

浓厚：味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。

醇厚：醇而甘厚。

醇正：味尚浓正常。

纯正：香气纯净、不高不低，无异杂气。

平淡：味清淡而正常。

粗气：香气低，有老茶的粗糙气。

霉气：霉变的气味。

粗淡：味粗而淡薄，为低级茶的滋味。

D、叶底

  

看叶底基本程序

看叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中或放入审评杯盖的反面，倒时要注意把细碎叶片倒干净。先将倒入叶底盘或杯盖上的叶底拌匀、铺开、揿平，观察其嫩度、匀度和色泽。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按揿叶底的软硬、厚薄等，再看芽头和嫩叶含量，叶张卷摊、光糙、色泽及匀度等区别好坏。

普洱茶叶底特点

嫩度好的普洱茶叶底含芽的量多，叶质柔软、肥嫩、有弹性；嫩度差的叶底没有芽毫，叶张较粗大、叶底硬、无弹性。普洱熟茶叶底色泽以褐红、均匀一致的好，色泽花杂不匀，或发黑、碳化、或腐烂如泥、叶张不开展都属品质不好。

叶底常用审评术语

嫩度：手背轻轻触摸的软硬程度，软的和弹性小为嫩。

均匀度：叶底的颜色是否一致，看上去都是一个颜色为均匀，可以分出几个相差较大的颜色为不均匀。

细嫩：细紧完整、显毫。

柔软：嫩度稍差，质地柔软，手按如绵，按后伏贴盘底、无弹性。

粗老：叶质粗硬，叶脉显露，手按之粗糙，有弹性。

来源：勐海县茶业协会，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除