茶叶的香气特征是由于各种香气成分及其成分之间协调组合对嗅觉神经的综合作用。
白茶的香气，一部分来自鲜叶，一部分来自萎凋工序中的酶促反应和干燥工序中热效应引起的物化反应结果。
在白茶的萎凋过程中，低沸点芳香物质如乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇等，在萎凋前期明显减少，中期有所增加，后期再度下降。
在干燥过程中，茶叶含水量持续下降，叶温急升，在多酚氧化酶和过氧化物酶的作用下，儿茶素等多酚类物质的氧化还原作用，多酚类化合物与氨基酸、氨基酸与糖相互作用可形成新的方向物质。
鲜叶经萎凋、干燥等加工过程，低沸点的芳香物质减少，中、高沸点的香气成分明显增加，如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛等，随着带青气的低沸点醛醇类成分部分挥发和异构化，形成具清香的香气成分，青气减退，清香毫香显露。
鲜叶经过长时间的萎凋、干燥等加工程序，形成了白茶独有的香气特征。
白茶的主要香气组分与香气特征如下：
【脂类降解产物】
香气特征：鲜嫩香气的主要物质基础
其化合物和香型如下：
乙醛：有强烈的清香、果香和木香气息
（E）-2-乙烯醛：令人愉快的绿叶清香和水果香气
（Z）-3-乙烯醇：强烈的新鲜青叶香气
1-戊烯-3-醇：果香和蔬菜样的香气
【芳香族化合物】
香气特征：清醇的香气特征
其化合物和香型如下：
苯甲醛：强烈的杏仁气息
苯乙醛：强烈的风信子香气和绿叶似的清香香气
苯甲醇：微弱的芳香气息
苯乙醇：柔和的玫瑰花香
【萜类化合物】
香气特征：毫香显露的特征
其化合物和香型如下：
香叶醇：似玫瑰的花香
芳樟醇：强烈的铃兰香气
芳樟醇氧化物：强烈的木香花香，并有樟脑的气息
