茶者：初奉祭，引当药，并作食；传成饮，又论品，复归艺；合人境，寓天道。
道者：先为途，入一门；后为技，循心迹；再为悟，通万物；终为神，处有无。
【茶叶篇】
自从神农氏尝百草，发现茶叶可以解毒之后，中国人就开始喝茶了（准确的说是“吃”，像吃蔬菜水果一样）。虽然有史可考的记录是在西汉，但实际肯定早得多，毕竟那时能写书的人寥寥无几，记载的也应该是有代表性的东西，如果太罕见，就没有机会被记录了。
我一直相信茶树是中国的特产，中国以外没有茶树，其它国家或地区的茶树都是后来从中国移植过去的。就像四川熊猫、南极企鹅、澳洲考拉……有些东西是上天指定或自然的选择。
《神农食经》写道：茶茗久服，令人有力悦志。《本草纲目》曰：茶苦而寒，最能降火，火为百病，火降则上清矣。《茶经》云：茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢乏、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也……古人介绍茶叶的书籍着实不少，但真正系统性剖析茶叶成分的是在20世纪，医学科技发展后，才有了通俗的解释。
茶叶的基本成份：1、茶多酚，或称儿茶素。是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤，降低血液中胆固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗过敏等功效。2、咖啡碱，带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。有兴奋作用，使人保持头脑清醒及较有耐力。3、矿物质。茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。比如钾：促进血钠排除。血钠含量高是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。还有氟：具有防止蛀牙的功效。以及锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。4、叶绿素、维生素。具有抗肿癌，延缓衰老作用。如胡萝卜素：在人体可转换为维生素，但要和茶未一起饮咽才可补充。维生素B及C，为水溶性，可由饮茶中获取。5、其他机能成份。黄酮醇类具增强微血管壁，消除口臭功效。皂素有抗癌、抗炎症功效。胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，可以防高血压……总体来说，茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品，可帮助人体液维持酸碱平衡，保持健康。
古代人们把茶叶当食物或药材用，后来发现不病不饿时喝了也挺好，于是逐渐变成日常饮料。本来是贵族阶层才有的奢侈品，自唐朝之后，开始向老百姓普及。有了广大群众智慧参与，简单的制作工艺慢慢丰富、进化、改良，最终形成了当今六大茶类：黑、白、红、黄、青、绿。（注：花茶在本文并不归类为茶，因为花茶的材料并非单纯来自茶树。）
按颜色来定义茶类当然是粗浅的分法，不过我个人还是比较赞同的，这有利于茶文化推广。把复杂的事变简单向来是宣传界的金律，如果每每要追究工艺差别、口感层次，来扩展或升华概念，那么成千上万种茶叶，谁有耐心与必要去记忆呢？你可以根据外型、味道来细分受众群体，但不能因此另立门户说这是新的茶类。若让消费者一想到茶就感觉复杂高端，肯定也会逐渐敬而远之……产品（尤其食品）过度细分看似专业，却容易阻碍市场推广，除了对厂家商家抬高价格有利，其它没什么好处。不如把门槛设低一点，让大部分人先喜欢起来再说。
黑茶，高度发酵（≥90m），代表品种有：普洱茶、藏茶，安化茯茶，四川边茶等等。
红茶，高度发酵（≤80m），代表品种有：正山小种，祁门红茶，滇红，金骏眉等等。
青茶，中度发酵（≥50m），代表品种有：乌龙茶，铁观音，凤凰水仙，岩茶等等。
白茶，中轻发酵（≤30m），代表品种有：福鼎寿眉，白牡丹，白毫银针等等。
黄茶，轻微发酵（≈20m），代表品种有：广东大叶青，君山银针，路丁茶，毛尖等等。
绿茶，轻微发酵（≤10m），代表品种有：龙井，碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾等等。
可以看出，定义标准是发酵程度，发酵程度由制作工艺来决定。晒青、摇青、炒青、揉捻、紧包、干燥……不同工艺手法对茶叶的影响肯定有所不同，因此让它的口感、功效起变化。如果要把每种茶归纳出一个代表性的作用，固然可以，但也只能作为一个参照，事情并非绝对。厂家制造水平有高低，消费者个人体质也不相同，效果不可能适应所有人。
黑茶红茶（高度发酵），大体可以认为它们温补，活血暖胃、消脂解糖；绿茶黄茶（轻微发酵）性寒凉，擅于清热降火、排毒通滞；青茶白茶（中度发酵），不热不冷，生津解腻、促进代谢……当然，不论什么类，茶叶的共性还是在的，比如提神、降压、防癌。
虽然茶树分为灌木型和乔木型，但本质上是一样，只有年龄大小不同，还有是否人工栽培或野生滋长。按照常识，乔木的比灌木的好，野生的比养殖的好。其它，即使海拔、气候、土壤等各种环境不同，真正决定茶味道和功效的依然还是制作工艺。工艺好了，味道和功效必然好。
有人说同样的产地和工艺，价格也分高中低的级别，那是什么道理？比如一斤武夷山红茶，为何有的卖一百，有的卖一千？其实这是“时间”的差异。一年中只有春季（清明节）摘采的茶叶品质最好，其它季节的次之；而根据叶片在茶树中的位置，分三个阶段：最贵的是芽尖、嫩芽；其次是中叶、熟叶；最后是大叶、老叶……说白了是生长的时间。茶叶制成以后，还有存放的时间，也影响价格。
有人喝茶睡不着，有人喝茶睡得香，这是体质的差别；有人觉得藏茶是个宝，有人觉得藏茶是垃圾，这是生产商的差别；北方人爱喝大碗茶，南方人爱喝杯盏茶，这是文化喜好的差别。这些都不能拿来谈论茶叶好坏。
最近二十年，中国茶行业复苏并发展得很快，约有六七千万人投身于制茶、卖茶岗位，利益的推动下，难免有浮躁、鱼龙混杂的现象出现。囤积居奇、价格炒作、虚构文化，这些尚算轻的，最严重的是为提高产量而滥用化肥、农药，导致作物异常生长！
我们都知道，肉菜水果都是野生的好。养殖园、大棚催熟甚至反季节的食品，其实都难吃，并且不利于身体健康。茶叶也是农产品，一样必须遵循自然规律。超常规的出产不但祸害人，也祸害环境。化肥频施导致土壤盐化固结、污染水源；严重的农药残留，更是直接把茶叶变成毒物，怎不令人愤怒？
陆羽说：采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。意思就是：喝了时候不对的茶、粗制滥造的茶，一样会生病。别以为茶是药材或保健品，就不伤人，前提要看生产它的人有没有良知。有些人喝了十几年茶，却落下一身病，完全违背了茶的初衷。
那么，怎样可以区分或鉴别茶叶的好坏呢？
普洱茶、铁观音、金骏眉、肉桂、龙井……每一种茶都有自己的性质特色和检验办法，如果要个个罗列出来，十几万字也写不完。这毕竟是篇入门级文章，只能讲讲统一的标准，找出共性，尽量适应所有的茶。
首先在购买环节，要认清楚厂家，寻找食品或有机认证标志。虽然这些证的真实性不高（指企业弄虚作假，而非官方标准缺失），但至少有胜于无，可以追溯源头。对于年份久远的老茶，证件可能没有，条件允许的话，使用农残试纸或试剂进行检测，没条件就只能试喝了；其次，观察茶叶颜色、形状、气味。若杂质（梗、泥）多、颜色可疑（含色素）、气味不纯，都是下等品；最后，价格远远低于正常水平的不要买，贴多少合格证都不买，别心存任何侥幸。
在品尝的环节，也有几点建议可供参考。
1，好茶的茶汤颜色透亮。“透亮”不是透明或浅色，而是一种质感。譬如红茶黑茶的茶汤颜色都比较深，但一样纯度高，可称透亮；绿茶黄茶的颜色浅，依然有它们独特的质感。茶汤杂质少，不混浊，甚至带光泽，说明叶底本身不错。
2，好茶的气味醇香持久。不同茶类的香气不同，对醇度的敏感也因人而异，但有一点是共通的：持久性。好茶的香味在五六泡以后都能持续不变，甚至超过十泡以上，而劣茶香味往往三四泡后就迅速减弱，至七八泡时，几乎已完全不闻或变味了。
3，好茶是让人身心愉悦的。浓酽、柔和、回甘、清冽……这些词汇未必适合所有的茶，但六大类无论哪一种，以茶叶的基本属性来说，都应该让人身体产生舒爽的反应。如果口感酸涩、怄臭，甚至喝完胸闷、恶心、头昏，那这东西就绝不能算茶。
还有一点，属于我个人经验：好茶都是可以长期存放的。所谓“保质期”，是厂家和政府为了限制责任的一种安全策略，毕竟不是每个人都有好好保存茶叶的义务，设置一个期限，有利于防范道德与法律风险。中国人制茶几千年，代代流传的老茶并不少，许多人都喝过几十年甚至上百年的茶，如果茶质很差，如何能够维持这么长时间？所以好茶都是经得起时间考验的，当然，前提是你认真待它，储藏地不风吹日晒、不潮湿脏乱……至于是否要使用冰箱，我倒觉得可有可无。冰箱作为电器才诞生多久？古人有使用冰箱来存茶的吗？对于那些郑重提醒一定要用冰箱来保存的厂商，我反而怀疑他们的茶不是什么好茶。况且95%家用冰箱都窜味很严重，为保鲜却窜味，还不如不保。
从古到今，黑茶、红茶、青茶、白茶都不乏有存放几年甚至几十年的记录，尤其黑茶白茶，更是越长久越昂贵。即使是黄茶、绿茶，也有人存放三五年后仍甘之如饴的。科学实验表明，轻微发酵的食品比不上高度发酵的食品能那么长久保持属性，但就植物的成分而言，不应只有说明书标注的一年半载，这一点在酿酒业、中药界，莫不如此……所以有人把囤茶当成一种投资，抵御通货膨胀，不失为一个好办法。
茶树是上天赐予人类的厚礼，有病可治病，没病可养身。我们不能为了小团体经济私利就糟蹋自然的哺育，最终还是伤害了自己。黑白红黄青绿，每种茶叶都有适合它的人，也有人适合多种茶，只要懂得运用，就会驱邪消痛、延年益寿。愿大家都能找到对的茶叶，珍惜它，享受它。
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