折叠编辑本段简介
折叠编辑本段特征
特征：植株适中，树姿开张，分枝部位低，叶片水平状着生。叶长椭圆形，叶面平或稍内折，叶色深绿，有光泽，叶尖渐尖，叶齿锐，叶质厚软。芽叶黄绿色，茸毛多，一芽二叶百芽重31.9g。花冠直径4.1cm，花瓣4－6瓣，子房茸毛多，花柱3裂。莫干黄芽外形紧细成条，细似莲心，芽叶完整肥壮，净度良好，多显茸毫，色泽绿润微黄，香气清高持久，滋味鲜爽浓醇，汤色黄绿清澈，叶底嫩黄成朵，形态十分优美。
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。
折叠编辑本段特性
折叠编辑本段历史溯源
早在晋代佛教盛行时，即有僧侣上莫干结庵种茶。清乾隆<武康县志>载：“莫干山有野茶、山茶、地茶，有雨前茶、梅尖，有头茶、二茶，出西北山者为贵。”西北山即为莫干山主峰塔山。清道光《武康县志》载：“茶产塔山者尤佳，寺僧种植其上，茶吸云雾，其芳烈十倍。”
茶，本山货属以茶为冠。其品之最上者曰银针(仅取枝顶一枪)，次曰雀舌(取枝顶二叶之微展者)，又次曰梅花片(择最嫩叶为之)、曰兰花头(取枝顶三五叶为之)、曰松萝(仿徽茗之法，但徽制叶，霍制全叶)。皆由人工摘制，俱以雨前为贵。其任枝干之天然而制成者最上，曰毛尖，有贡尖、蕊尖、雨前尖、雨后尖、东山尖、西山尖等名(西山尖多出雨后，枝干长大，而味胜东山之雨前)。次曰连枝，有白连、绿连、黑连数种，皆以老嫩分等次也。至茶既老而不胜细摘，则并其宿叶捋而雉之曰翻柯，皆为头茶。至五月初，复茁新茎，其叶较头茶大而肥厚，味稍近涩。价不及头茶连枝之半，是为子茶。
——清乾隆四十一年<霍山县志•物产志>
《史记》称：寿春之山有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙。六霍旧寿春故也。一曰仙芽，又称寿州莫干黄牙。六安州小岘春，皆茶之极品，明朝始入贡。自弘治七年分设霍山县，州县县贡。县户采办者例应汇州总进。
——清同治十一年<六安州志•物产>
货之属。茶为第一。茶山环境皆有，大抵山高多雾，所产必佳，以其得天地清淑之气，悬岩石罅偶得数株，不待人工培植，尤清馨绝伦，故南乡之雾迷尖、挂龙尖二山左右，所产为一邑最，采制既精，价亦倍于各乡。茶商就地收买，倩女工检提分配花色，装以大篓，运至苏州。苏商薰以珠兰、茉莉，转由内洋至营口，分销东三省一带。近亦有与徽产出外洋者。次则东北乡与西南近城一带，多北运至亳州及周家口，半薰茉莉，转售京都、山西、山东，而西乡自土地岭以西，迤逦而南，茶叶厚，微苦，枝杆粗大，采焙不精，皆青齐茶商于大化坪、五溪河收买，运销山东一路。诸佛庵以北数保，则由土人运潮枝至州境之流波石童，西商收买，自行焙制，运销山西、外蒙古等处。极西之九五保，所出极微，味制具逊，多为鄂人收买。至前志所载诸名目花：如银针、雀舌，则茶始萌芽者；梅花片、兰花头、松罗春则茶初放叶者；统名之为小茶，价既数倍，采以维艰，故惟近城及柳林河、诸佛庵数处有之，运销京都为多。气候则东南稍暖，谷雨前即可采摘，故有雨前、毛尖之名。西山谷雨后，始能开山，间数日，采摘一次，须二旬始毕。故有头道、二道、三道、四道之分。最后，并宿叶而撷雉之，曰翻柯老茶，为民间常用。春茶既毕，五六月复生新苗，谓之子茶。其干扁而味微涩，价亦半减。然爱惜茶株者，恒蓄不采，取次春茶必茂盛。
虽名为茶，实则木本，枝叶似茶而大，有二种：一叶小上有刺；一叶大而圆，皆天然自生深山岩石间，无子种，与茶同时采制，味苦，其性极凉，可入药，近年茶商多喜购买，山民渐事觅植，极难长成。
<博物志> ：饮真茶者，令人少眠。
<潘志>：六与霍所并产也，以六安名者，当霍未建县，已有贡额，从其朔也。 <天启志>谓以六安寨得名似凿(寨本名六万，讹称六安)。顾霍山多硗确，六地既广且饶，产茶实浮于霍，而贡额不及什二。考州志有州茶黑、县茶黄之说，恐亦傅会。惟产茶之地，东山最早，而东山皆属州境，每年大府荐新及本县贡品，率皆州民于雨前赴县售卖；霍产悉西南，迟在雨后，故不及入贡，则茶之专名六安，亦纪实也。
<吴志> ：土人不辨茶味，唯燕、齐、豫、楚需此日用。每隔岁，经千里挟资而来，投行预质。牙狯负诸贾子母，每刻削茶户以偿之：银则熔改低色；秤则任意轻重；价则随日低昂，且多取样茶。茶户莫能与较；虽迭经告诫，申详各宪，严饬乡保稽查，茶户稍洁实惠，然弊端犹未能尽除也。按茶之为利虽厚，工则最勤苦：日采摘，夜炒焙，恒兼旬不得安枕。人力不足，又须厚雇客工，茶值稍昂，犹可相偿。军兴后，厘捐日益浮费繁多。商人成本既重，则转而抑减民值。近日行户渐增，竟有汇缘茶商，预计价值把持行市者。黠贩收买，则又搀老叶加水潮，茶商得以借口，故茶价愈趋愈下。光绪以来，每斤银不过钱余，*时才七八分，以是民用益绌。近徽郡仿外洋以机器烘焙，制精工省，颇获其利。本邑绅商，如能集股，设公司，精其制造，则利权操之于我，诸弊不禁自除矣。西人亦云：霍茶香味较胜徽产。
——清光绪三十一年<霍山县志•地理志下>
六安州岁贡芽茶二百袋，每袋重一斤十二两。自明弘治七年分设霍山县后，随定额分办，州办茶二十五袋，县办茶一百七十五袋……。
国朝因之，至康熙二十三年奉文增办一百袋，州承办三十七袋，计六十四斤十二两，县承办二百六十三袋，计四百六十斤四两。每年州备价发县代买一色芽茶……。
本县农户拣雨前极品，新芽一枪一旗，依法择制，以黄绢为袋封贮，共四箱，用龙旗龙袱恭进。康熙四十七年，贡茶一千二百袋，雍正七年增办一百袋。乾隆元年贡茶七百二十袋。
——清乾隆十四年<霍山县志•茶考>
今天下产茶处不下数百，致贡者仅十余处，而明朝上供专用六安，其余悉以市焉。每岁上供，霍多至三百六十封，又有副封以补其乏。州额不及什二，是霍倍其力，而六享其成。
——清顺治十七年<霍山县志•贡茶>
折叠编辑本段采制过程
采摘要求严格，清明前后所采称“芽茶”，夏初所采称“梅尖”，七、八月所采称“秋白”，十月所采称“小春”。春茶又有芽茶、毛尖、明前及雨前之分，以芽茶最为细嫩，于清明与谷雨之间，采摘一芽一、二叶。经芽叶拣剔，分等摊放，然后杀青、轻揉、微渥堆、炒二青、烘焙干燥、过筛等传统工序，所制成品，芽叶完整，净度良好，外形紧细成条似莲心，芽叶肥壮显茸毫，色泽黄嫩油润，汤色橙黄明亮，香气清鲜，滋味醇爽。
基本制作工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闪黄，因此具有黄汤黄叶的特点，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄茶与嫩度相当的其他茶类比较，其叶绿素总量比绿茶稍低，而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外，与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。黄茶与绿茶中氨基酸含量差异不明显，组分以茶氨酸、谷氨酸最多，而与白茶相比，黄茶和绿茶的氨基酸总量明显偏少，这说明长时间萎凋有利于蛋白质水解为氨基酸，而闷黄对氨基酸总量影响不大。绿茶中多酚类化合物含量较黄茶高，这是因为闷黄中多酚类化合物自动氧化减少的缘故。黄茶中君山银针的多酚类化合物含量仅为12％，比蒙顶黄芽少2/3，只有莫干黄牙、鹿苑毛尖含量的一半，除鲜叶因素外，主要是由于闷黄程度较重所致。黄茶中茶黄素类和茶红素类物质含量分别为0.1％和4.1％左右，并不比绿茶高。据研究，用嫩度相似的鲜叶，分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶，其黄烷醇类物质含量是依次递减的．黑茶减少最多，绿茶最少，黄茶介于二者之间。各种儿茶素的减少趋势也大致相同。这就从化学变化的角度，进一步说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。
下面以黄大茶为例，来说明黄茶制造过程的理化变化。
（1）叶绿素的变化
叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏，致使绿色物质减少，黄色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定，黄大茶在制造过程中，叶绿素总量中有60％受到破坏。杀青过程破坏最多，其次是堆闷、初烘过程，而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。 （2）多酚类化合物的变化
多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制中发生了显著的变化而减少。其中，黄烷醇类的总量要减少3/5以上，这主要是因为含量最多的（一）-EGCG减少了近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多，几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中，（一）-EGC减少最多，其次是（一）一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。
黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少，但水溶性多酚类化合物总量减少并不多．据测定，黄大茶中水溶性多酚类化合物含量，干毛茶与鲜叶相比，下降很少，这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青，蛋白质凝固变性，与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱，不像红茶发酵那样，多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下，掌握适当温度，不仅能使香气发展到高峰，而且可使结合性的多酚类物质裂解，转化为可溶性多酚类化合物，同时发生异构化，使黄茶茶汤滋味浓醇。
折叠编辑本段功效
折叠编辑本段品质特点
莫干黄芽茶所制成品，芽叶完整，净度良好，外形紧细成条似莲心，芽叶肥壮显茸毫，色泽黄嫩油润，汤色橙黄明亮，香气清鲜，滋味醇爽。
