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为什么你喝的福鼎白茶“青味”很明显?

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发表于 2018-7-17 06:14:56 |只看该作者 |倒序浏览
2018-07-16 10:24/茶类

有茶友反馈称,刚制成的新的白茶,品尝起来有股青草味道?当然看到这里很多人会觉得这位茶友,将白茶当中的青味误当为青草味。那么事实真的如此吗?
首先我们来了解下,什么是青草味!一般来讲,青草味与臭青可以通过滋味上进行判断,臭青最重要的特征就是青涩感,而青草味在滋味上并不会有所说的青涩感,更多的是从气味上带有青草的香气。并且听到青草味大部分都是关于普洱茶的!但很少有听到白茶有青草味道的说法!那么白茶有青草味吗?我们都知道,白茶的“塑形”过程,全靠制作工艺当中的萎凋。并且只要有充足的时间,让鲜叶当中的水分进行有效蒸发。从而会让茶叶当中酶类物质增加,并转变成我们人体所需的葡萄糖与氨基酸等!在气味方面,就会形成我们常说的清草香与水果或花香!
白茶的鲜叶要求“三白”,即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露,成茶满披茸毛,此其所以得名为“白茶”者。其芽叶厚实,茶香纯正,汤色橙黄透亮,味道鲜醇而有毫香。而野生的白茶,因其内质较人工茶园的茶稍厚重充盈、山野的自然气息浓郁,又能融于清甜甘美之中,一杯在手,如与山川草木,天地人心赤裸相见。自然本色,乃生活本味,白茶因守住本真,才耐得住水的一次次冲泡,人的一杯杯饮用,似人生,平中见奇,淡而有味。
有人说,青气是白茶普遍存在的问题。其实,看到高端白茶普遍有青气还是值得欣慰的事,证明工艺相对天然,无太多人为干预、操作。
至于白茶的青气,个人认为分青味与青香。如若工艺到位,新茶应是以青果香为尚;若是青草气重,则说明工艺有欠缺。当然,为了掩盖青气,也有各种方式可去除青味,可使新茶既没了青气,也没了青香。
目前机械化程度最高,效率最快的方式是使用高温(60°以上),以促进茶香形成,青气挥发,因为我们知道,青味物质沸点较低,而醇香类物质沸点较高。以较高的温度干燥适当的时间,可以促进白茶香气形成。当然,若过度追求效率,萎凋时间也缩短的话,成品白茶极易带苦涩感,高温试茶的话很容易分辨。
至于高温后的白茶,在后期存储过程中如何转化,转化后的品质如何,则未在本篇探讨范围了。
第二类实用程度较高的方式是打堆以促进微发酵过程,很多茶友喝过泛酸的白茶,其实有一部分原因即是打堆过程处理不当造成的。为什么我们称为“打堆”而不叫“渥堆”呢?毕竟白茶的微发酵不像红茶的渥堆发酵那么热烈,更不像酿酒微生物发酵那么迅猛,白茶的打堆只是为白茶的酶促反应制造微环境,适当促进转化。
在此过程中,湿度的控制,温度的把握,还有打堆时间的长短,打堆的厚度,均对后期品质有极大的影响。至于喷水,渥堆,做旧这类工艺(手段)则不在讨论范围了。
至于传统工艺白茶,其实就是通过时间,使青气转化为毫香、豆奶香等等……见过极致银针的做法,以传统方式萎凋后,用炭火(文火40°左右)先干燥定性,之后间隔十天又以炭火(35°左右)复烘一次,再间隔一个月炭火35°左右再烘,再存一段时间才出售,这是一位老师傅的经验,和岩茶一样,极致白茶并不是做好就好,做好就卖的。
白茶萎凋是一个缓慢的生化转化过程。鲜叶萎凋时间过短,白茶青气则过重,对白茶香气与口感会产生不良的影响。适当延长鲜叶的萎凋时间,有助于茶叶內含物进一步的转化和积累,减少白茶中存在的青气和涩感。
新茶在生产过程中,如若受到不同因素的影响,如当鲜叶萎凋过程中出现高温高湿,白茶就容易产生青臭味等等。
了解更多白茶知识,可与本文作者为好友: chage

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