名茶种类白茶芽茶最具代表便是白毫银针，采摘最为肥而壮的芽头制成。成茶后干茶表面覆盖雪白色毫毛，像针一样。冲泡后清香，滋味甘爽，茶汤颜色为较浅的杏黄色。
至于叶茶的代表白牡丹，因其冲泡后的茶叶若牡丹初绽而出名。
品质鉴别是白茶的品种和产地尤为严格，而且白茶种类少，产量低，品质上的对比便显得很简单。
根据采摘和种植区域的不同，白茶主要分为5个品种：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉和新工艺白茶。白毫银针，专采摘肥壮毫芽制作而成，其余4个品种由纤细嫩芽幼叶制成，采摘的茶芽越为肥壮，则品质越佳。
虽然白茶品种有不同，但是外形上评判的标准是一致的，干茶毫毛多，泡茶后叶底张开肥大而鲜嫩，颜色色泽灰绿或偏褐绿为上乘。要是干茶表面毫毛稀疏、瘦小，或是无芽，泡茶后叶底单薄，色泽单显棕或褐色发灰为下乘。
在白茶的几个品种里，白牡丹的伸展性较好，而新工艺白茶则以条索粗且松散带卷的更佳。
白茶的制作制作白茶最重要的工序自然是萎凋，是形成白茶独特的色泽，香气和口感的重要过程。萎凋时不仅会蒸发茶叶内的水分，还会使茶叶内的一些物质发生化学变化。
茶叶水分的蒸发速度由快到慢，直至最后的干燥完全。水分蒸发的过程，可以直接影响到茶叶内酶活性、有机物的水解和多酚类物质的氧化。随着萎凋的进行，茶叶中水分含量越少，则酶的活性开始降低，有机物的水解也开始变慢，多酚类物质的氧化被抑制。茶叶本身所带有的苦涩和青草气味会被有效的除去。
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萎凋的三种方式白茶的萎凋可以分为三种：室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。
室内自然萎凋：将鲜茶叶摊放于筛内，均匀平铺，置放35至45小时，自然蒸发至七八成干。如果茶毫发白，茶叶颜色变为深绿，外形略微卷翘即为萎凋完成。这种萎凋方式俗称开青，同时通过这种方式加工出的白茶品质最佳。
复式萎凋适用于春茶。名字看起来复杂，其实很简单，就是先让太阳晒晒，然后移至室内进行萎凋。要在阳光温和的条件下进行，大多是春季使用，将开青后的鲜叶放置平铺在日光下晒10~20分钟，等叶子失去光泽后，便转移至室内萎凋。
至于加温萎凋，则是要借助可以加温的机器了，多使用于多雨的季节，这时空气湿度过高，不利于茶叶萎凋，加温时，需要将温度控制在30度左右，空气中的湿度要控制在65%至75%。
白茶的干燥经历过萎凋的白茶要马上进行干燥。干燥主要作用是将茶叶定色提香，蒸发水分和防止茶叶变色变质。干燥的主要方式有烘笼烘焙和干燥机烘焙。烘笼烘焙，萎凋程度一般达八九成干时进行，温度应控制在90℃左右，烘10~20分钟。如果茶叶萎凋的程度只有六七成干时，则需要进行二次烘焙。二次烘焙的温度应控制在80℃~90℃。烘焙时要注意翻叶要轻，避免叶芽折断，降低茶叶品质。
干燥机烘焙，萎凋七八成干的叶片，分开两次烘焙，将叶片分摊成厚度4厘米的叶堆。初次烘焙速度要快，温度控制在100℃~110℃，烘焙时间约为10分钟。第二次烘焙速度调慢，温度设定为80℃~90℃，大约20分钟即可烘焙到足够干燥。
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发表于 2018-7-8 06:30:52
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