热灌装大麦茶饮料的工艺探讨

祈蒙山茶农

为满足不同层次的人们生活消费的需求，目前市场茶饮料已逐步向追求高质量、时尚的方向拓展。消费者对绿色、有机食品茶饮料的需求也日益高涨。
      《本草纲目》记载：大麦味甘、性平，具有平胃止渴，除热，益气调中，宽胸下气，消积进食，补虚劣，壮血脉，实五脏，化谷食之功能。因此，香醇可口、口味独特的大麦茶广受东南亚港台地区欢迎。今年以来，我国也渐渐流行“热麦风”。大麦茶采用上等的含有膳食纤维、维生素、蛋白质等多种健康营养素的六棱大麦为原料，再经细火焙焦，特殊工艺萃取出深褐色的茶汤配制，蕴含天然麦谷精华，散发出浓郁的大麦香气，口感自然温润，对身体特别有好处。 下面是笔者在实际工作中对热灌装大麦茶饮料工艺的探讨。
    一、热灌装大麦茶饮料的工艺流程
    1.大麦浸提工艺 大麦浸提→粗滤→酶解→冷却至<7℃→静置→离心→缓冲罐→粗滤→0.45m精滤→缓冲罐→RO→杀菌→装桶进冷库储存
    2.调配灌装工艺

    二、关键控制点的提出
    大麦茶饮料pH >4.5，属于低酸性饮料。采用热灌装线生产有一定的风险。关键在于必须减少各环节可能带来的污染：
    1. 浸提工序是茶饮料生产过程中的一个关键控制点，直接影响茶饮料的品质。大麦浸提液pH >4.5，含有丰富的营养物质，细菌极易生长繁殖，又因来源于农产品，可能带入难以灭活的嗜热芽孢；
    2.调配工序易受杂菌污染，应尽量减少污染，抑制杂菌增殖；
    3.杀菌对产品的微生物安全性极为关键；
    4.热灌装线对包材的处理没有无菌灌装线严格，也可能带入污染源；灌装环境的GMP控制也很重要；因此，保证灌装温度也很关键。