今年4月，问山踏上福鼎访茶的旅程，那时正是清明过后，气温骤降，呼啸的寒风让不少茶友瑟瑟发抖，我们奔赴位于佳阳乡的鼎白茶园。
伴随着老白茶馥郁的香气，鼎白茶业的张凯老师为茶友们带来一堂别开生面的白茶专题课堂 —— 一杯标杆级白茶的自我修养。
张凯
福建鼎白茶业副总，国家高级评茶师，白茶、普洱、岩茶、绿茶的深度爱好者，早年曾多次赴云南，广东，福建，安徽，浙江等茶叶原产地寻茶。
近年热爱并研究着白茶的一切，从北京来到福鼎，只为寻找那杯最纯正的白茶！
山场
福鼎处于闽东，依山傍海，纬度大约在北纬27°左右，年平均温度18.5℃，年平均降雨量1669.5毫米，年相对湿度80%。土壤有红壤、黄壤等，PH值介于4——6.3，十分适宜茶树的生长。
玄武岩风化而成的红沙壤
园中间种花树，用于固化水土
工艺
福鼎白茶的工艺主要分为：萎凋和干燥。
◈ 1. 萎凋
萎凋是影响白茶香气的重要因素之一。如果萎凋过程中遇到相对湿度小的天气，鲜叶干燥过快，萎凋时间不足容易产生青气；
如果遇到雨天，相对湿度大，鲜叶不容易干，有微微发酵，容易产生酵气。
经过日晒萎凋的白茶，其光泽也会更好。
▲ 鼎白晒场：日晒时，白茶的摆放也十分讲究，需要根据实际情况随时调整。头一天晾晒的鲜叶一般会选择竖立，水分会走的更快，竹匾中放置的鲜叶厚度也需要根据实际情况进行调整。
传统的日晒萎凋受天气影响较大，雨天不晒，晴天温度过高时，也无法进行日晒萎凋。
▲ 品品香LED仿日光萎凋：通过模拟太阳热源，能达到与传统日晒萎凋相近的效果，受天气影响较小。
◈ 2. 干燥
干燥也是影响白茶香气的重要因素之一，它能使茶叶中的青草气散发，香气更加沉稳。如果白茶烘焙温度过高，时间过长，则容易产生火香。
外形
福鼎白茶树种主要分为福鼎大白茶（华茶1号）和福鼎大豪茶（华茶2号），最显著的特点是“身披白毫”。
福鼎白茶的茶毫是最丰富，好的白毫银针的白毫十分密集，芽头完全被它覆盖。
香气
白茶的香气可以简单的概括为“毫香蜜韵”，即白毫中丰富的氨基酸在时间的作用下转化为毫香。
白毫银针因采摘较早，也有显著嫩香，如鼎白2017年白毫银针带有十分明显的奶香；
陈年的白毫银针呈现的更多的是蜜香、梅子香、巧克力香；
品质好的白牡丹除毫香外，兰花香也十分明显；
贮存优良的老白茶随时间变化出现粽叶香、枣香、药香等。
滋味
一款好白茶，茶汤清透明亮，并以棕黄或浅杏黄色为上；滋味清鲜、甘甜、毫味足。
总的来说，白茶的口感可以概括为：
新茶：滋味鲜爽甘甜，茶味清新，回甘持久；
老茶：毫香蜜韵，入口柔和醇爽，过喉顺滑无杂味、丝滑醇厚有质感
如果抛开白茶评审方法，该如何辨别一款福鼎白茶的品质好坏呢？张凯老师为白茶的初学者介绍了一个更简单更好掌握的办法。
福鼎白茶，其实可以用一个词代表它的基本风味和品质水平，那就是——甘甜。
甘甜是白茶最基本的决定因素。好的福鼎白茶，甘甜度一定要有的，而保存好的陈年白茶，喝起来“甘甜”的感觉更浓，就像“蜜”一样，即“毫香蜜韵”。
新茶毫香更显，随着岁月的沉淀，毫香就会逐渐转化为蜜韵。
这种差别也有助于我们从品饮上分辨福鼎白茶的年份。
一座太姥山，道不尽山珍；
一捧东海水，说不尽海味。
太姥山上名为“绿雪芽”的山珍，是依山傍海的福鼎留给我们的最初印象。而如今，白茶，这个六大茶类中最默默无闻的品类，已经成功得走向了世界。
我们随着这位身披白毫的战士，走进吴氏家族，看到了福鼎茶业的巅峰荣耀；
走进梅氏家族，看到老一辈福鼎茶人的矢志不渝；
走过风雨飘摇的上世纪90年代，看到了如今福鼎白茶中坚力量的坚守不弃；
最后来到百花齐放的现在……
坚持与守护，传承与创新，我们相信，这位承载了几代人期待的战士，终将抖落满身尘埃，重拾辉煌。
发表于 2018-8-11 06:17:32
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