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第六节 白茶制造过程的糖类物质

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发表于 2018-8-6 06:22:47 |只看该作者 |倒序浏览

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第六章 白茶品质化学
第六节 白茶制造过程的糖类物质
茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖、多糖。其中可溶性糖主要是单糖和双糖,而多糖主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。
白茶鲜叶采摘后部分单糖作为呼吸作用的基质被消耗,白茶菱湖前期(36h前),糖处于供给与消耗的动态平衡之中,只有代谢所需的能量供应趋于停止时,糖的消耗减少,而此时淀粉水解继续进行,同时还有糖苷类物质的水解生成糖及原果胶水解生成的半乳糖,都为白茶提供了糖的来源。茶在萎凋初期,糖一方面因水解而生成,一方面因氧化和转化而消耗,此时糖处于生成与消耗的动态平衡中。至萎凋后期,当糖的生成大于消耗时,才有所累积(表6-12)·它对自茶滋味的甜醇有着重大贡献。糖在后期干燥中参与了香气的形成,糖的总量趋于减少。
白茶萎湖开始阶段(历时约12h),有一个没有补偿或补偿不足的代谢过程。随后由于细胞失水,酶活性增强,淀粉水解为双糖与单糖,糖消耗于补偿不足的代谢过程,因而导致干物质的损耗,在60h的菱凋中,干物质损耗率约在4.2%~4.5%(表6-13)。
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质,同时,表现在感官上所谓的“甘”白茶加工过程的可溶性糖变化如表6-14、表6-15,可见加温萎凋缩短时间,有利于增加可溶性糖含量。这结果与上述结果吻合。可溶性糖在自茶加工中的含量变化情况不同,这主要是由于制茶的外界条件等差异所引起的。菱周叶组织内部既同时存在诸多糖类物质的水解成可溶性糖),也存在着糖分(单糖和双糖)的无补偿呼吸分解及其他转化。若可溶性糖的来源多于消耗和转化,则总体表现增加,反则呈现减少。
注A:幅安大白一芽二叶初展;B:幅躺大毫一芽二叶;
C:政和大白一芽一叶初展;D:水仙一芽叶初展。
A、B处理的菱环境:17~-23℃,相对湿度65%一78%;
B、C、D处理的蒌濁环境19-28℃,相对湿度65%一70%
四个均在某公司白茶菱凋室进行
注E、F均为福大毫,一芽二叶:G幅赫大白,一芽二叶,
E、G处理在某公司加温菱凋车间进行,菱凋环境:29~32℃,相对湿度57%~62%;
F处理在福建某公司加温菱凋车间进行,菱环境:29~33℃,相对度54%~61%。
一、单糖和双糖在自茶加工中的变化
单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质。在茶鲜叶中,单糖或以游离态存在,或以苷的形式和结合状态存在。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成,在一定条件下,可以水解成单糖。茶鲜叶中的可溶性糖,包括一切单糖、双糖及少量的其他糖类,但较有代表性的是葡萄糖和蔗糖。前者是还原性糖,后者是非还原性糖。
菱凋有利于可溶性糖含量的增加,如鲜叶中含量为0.84%,萎湖叶可增至1.23%,可溶性糖增加的部分,主要是单糖。
鲜叶从茶树上采摘下来以后,不能再借光合作用加工糖类物质,而呼吸作用仍在进行。在静的作用下,分子量较高的一些双糖和多糖,能水解成分子量较低的单糖,供呼吸作用时消耗基质的需要,糖类总量在不断减少。单糖在这一过程中,实际上也在被消耗减少,但由于其他糖类的水解作用所形成的单糖,超过了被消耗的单糖含量,因而单糖含量常常反而增加。
揉捻和萎凋过程,单糖或由于有较多的氧化转化而减少,或由于双糖和多糖有较多的水解而增加。
干燥中水热的作用,一部分大分子的糖类物质,又能进一步热裂解成单糖,因而单糖含量又趋增加。但也有资料证明,在干燥过程的热处理阶段,由于还原性糖对白茶的香气形成起作用,并未发现其含量冇所增加。
关于双糖在白茶加工过程中的变化,一般含量趋于逐步减少,这是由于双糖能在酶或热的作用下,水解而成为单糖。例如蔗糖在蔗糖酶的催化下水解成葡萄糖和果糖,或者在熊糖磷酸化酶的催化后,磷解成1--磷酸葡萄糖和果糖。
由于单糖和双糖都是可溶性糖,就与白茶品质的关系而言,它们不仅是滋味的物质,能给茶汤带以甜醇,而且在白茶的加工过程中,在热的作用下,可与氨基酸作用生成色泽悦目及具花香的物质。
二、多糖类在白茶加工中的变化
鲜叶中的多糖类物质,主要有纤维素、淀粉和果胶物质等。多糖的变化对茶叶品质的形响,目前研究资料还不多。
淀粉是一种贮藏物质,但在酶的作用下,可以被水解成可溶性糖,这在植物体中是经常在进行着的一种生物化学作用。在白茶的鲜叶加工中,同样以酶的作用为其特点,被水解而含量逐步减少。淀粉首先在淀粉酶的催化下,水解成糊精、麦芽糖,进而在麦芽糖酶的催化后,水解成葡萄糖,反应是不可逆的。淀粉也可以在磷酸化酶的催化作用下,磷解成1一磷酸葡萄糖,反应是可逆的。但淀粉在白茶加工中的降解,主要是水解作用。
萎凋叶酶促水解的结果,淀粉含量明显减少。如鲜叶中含量为0.40%,萎凋后降至0.25%,揉捻开始以后的菱凋过程,淀粉的含量继续减少。干燥过程的水热作用,淀粉还会产生热裂解而含量又进一步下降。淀粉是难溶于水的物质,茶叶冲泡时通常不能被利用,营养价值不大。然而,在鲜叶加工过程中,利用酶或水热的作用,促使其产生水解而转化成可溶性糖类物质,这对提高白茶的香气、汤色和滋味,是有一定意义的。
茶叶的果胶物质,也是一类具有糖类性质的高分子化合物,属杂多糖。这类物质包括有原果胶(不溶于水),果胶素(溶于水),中性和果胶酸(溶于水,酸性)。原果胶在稀酸作用下,可加水分解形成水化果胶。果胶素和果胶酸,总称为水溶性果胶物质。
在鲜叶组织中,原果胶可在原果胶酶催化下水解成果胶素,果胶素可被果胶酶催化后水解成果胶酸。菱凋中鲜叶的原果胶含量减少,水溶性果胶含量增加(表6-16)。这种减少与增加是有着密切联系的,就是说水溶性果胶的增加,是原果胶产生酶促水解的结果。而这种生化反应,又与菱凋中果胶酶的活性明显增加相一致。但菱凋中果胶物质总量下降,说明果胶物质不仅在自己的各个部分之间互相转化,而且通过分解还形成了其他化合物,如半乳糖和阿拉伯糖等。
在揉捻和菱凋过程中,水溶性果胶发生了急剧减少,原果胶却有些增加。这和茶叶菱凋时酸性反应的环境有关,调节pH5.0~5.5之间,果胶物质易于凝固,而凝固了的果胶物质不能再转入溶液中。此外,在揉捻和萎調中,在酶的作用下,果胶素分子中的甲醇基被游离出来,形成果胶酸,而果胶酸能与钙离子等产生结合作用,生成果胶酸盐而沉淀。
茶叶干燥过程,原果胶基本停止增加,水溶性果胶又继续滅少,这大概是在热的影响下局部产生分解。
果胶物质是一类胶体性物质,茶汁或茶汤的粘稠度与它们的存在有关。但研究表明,影响茶汁粘調度的变化,主要因素是果胶物质的水溶性部分,即水溶性果胶。在白茶加工过程中,茶汁的粘稠度随者萎进程而明显增大,揉捻和萎濁中又逐步下降。


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