制茶的“六字妙法”，你知道吗？

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这周杯小茶课堂的主题是“制茶妙法”，杯小茶给大家介绍了一下制作茶叶的几个工艺。

没有见过制茶的茶友，对这部分内容理解起来可能会有一定的难度。所以今天杯小茶特地把这几天的内容整合起来，帮大家把知识点串一串。

还有什么不明白的地方，欢迎在留言提问哦！

绿茶 “炒”

摊青-杀青-揉捻-干燥

绿茶要炒，专业术语叫做“杀青”。

鲜叶下锅炒制，叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了，绿茶就没办法进行发酵，因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。经过炒制以后，鲜叶中原本的青草味就散去，演变成了绿茶特有的清香，有的还有炒栗子香。

此外，还有极少数绿茶采用蒸汽杀青的，比如湖北的恩施玉露、日本的煎茶和抹茶等。

白茶 “晒”

萎凋-干燥

制作白茶有句话叫做“不炒不揉、自然天成”。白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种，但也并不简单。

晒白茶，并不是让白茶在太阳底下暴晒，是根据天气情况，把白茶在室内外摊放晾晒。日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握，晾晒到一定程度烘干即可。

在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气。

黄茶 “闷”

摊青-杀青-揉捻-闷黄-干燥

黄茶的制作与绿茶很相似，但是多了一个“闷黄”的步骤。

在黄茶的干燥前或后，趁热用纱布或草纸包裹起来，让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。因此，制成的茶颜色明显发黄，带有闷制过的熟香，味道比绿茶少了一丝鲜，多了一丝醇。

黄茶加工难度很高，闷黄没做到位或过了头，都出不来黄茶的味道。

乌龙茶 “摇”

萎凋-做青（摇青、凉青）-杀青-揉捻-干燥

乌龙茶的半发酵，依赖于摇青这个工艺。

叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵，青气渐渐散去，花香逐渐显现。叶片的边缘比较脆弱，碰撞变红，而叶片的中心始终是绿的，最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”的特点，这就是半发酵。

摇青结束之后，接着进行杀青，阻止茶叶继续发酵。

乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青，还有放进竹编滚筒的机器进行摇青的。

红茶 “揉”

萎凋-揉捻-发酵-干燥

红茶是全发酵茶，相比半发酵乌龙茶的“摇青”，红茶的发酵力度要更大一点，因此需要“揉捻”。

经过揉捻，茶叶的细胞和组织破损，茶汁溢出，酶与茶中的内含物质充分接触。接着把茶叶转入温湿度适宜房间，让酶的活性发挥到最大，发酵得以快速进行。

因为红茶是全发酵茶，因此就无所谓杀不杀青了，发酵结束后可以直接进行干燥。

其他茶类也有揉捻这个动作，但都主要以整理茶叶形状、使茶汁溢出便于浸泡为目的。

黑茶 “堆”

摊青-杀青-初揉-渥堆-复揉-干燥

黑茶的发酵被称为后发酵，茶树鲜叶经过简单的加工以后，接着便把叶片堆放在一起，并撒上水，叫做“渥堆”。

微生物在茶叶上不停地繁殖代谢，将茶叶中的物质反应转化，促进茶叶快速发酵。黑茶的后发酵有别于其他茶类的酶促发酵，因此黑茶的色、香、味别具一格。

黑茶的渥堆发酵的过程，与酒、酱油、腐乳的制作原理极为相似，都是利用微生物进行发酵。

制茶工艺是非常灵活多变的，杯小茶只是介绍了几个常规工艺，希望对大家理解茶叶色、香、味形成有所帮助。

看了这几天的内容，可能茶友们还是会很多疑问。不过也别着急，毕竟茶还是要见得多、喝得多才能懂，有机会体验一下制茶，你对茶的理解就更上一层楼了。