茶叶采摘是茶叶工业生产的开始，连接农业和茶叶工业的桥梁。表面上看，茶叶采收似乎是一个很寻常的工作，没有必要多说多讲，但实则不然；茶叶采收，它不像是农业生产的水稻、小麦、玉米，或果树生产的果实收获，有明确的收获对象，一旦成熟便可以一次性收获回来；茶叶采摘是一个多季节、多批次连续生产的农艺工作，具有比较大的随意性。
农谚说“早采三天是个宝，晚采三天变成草”，茶叶采收的对象可大可小、可早可晚、可粗可细、可长可短……这些随意性和不确定性直接影响着茶叶的品质；所以在我国许多茶区都存在着“丰产不丰收”或“丰收不优质”的现象。我们有必要从科学的角度来系统的认识茶叶的采收工作。
（一）茶叶采摘中存在着的风险和问题
我们得承认，每一次茶叶采摘或茶树修剪，对茶树来说都是一次伤害，这种伤害集中表现在两个方面：第一，它使叶面积急剧减少，使茶树体丧失大量的光合器官，光合能力减弱，茶树的生理机能出现了短时间的衰退甚至是衰竭。第二，每次采摘或修剪，在茶树体上留下了大量的伤口，茶树势必会消耗大量的能量来进行伤口的愈合、机能的恢复如果采摘不当，不但不能达到“越采越发”的目的，而且会加速茶树生理机能的衰退，甚至会影响到整个生命周期的时间长短。
现在我们云南古茶树采摘当中，由于掠夺式的采摘引起一些古茶树的死亡，这个现象不算罕见。朋友们要高度重视，要意识到每次采茶对茶树都是伤害。
（二）茶叶采摘的标准问题
请朋友们树立三个观念：第一是标准的概念。任何茶叶采摘，都必须服从于某一个茶类或者是服从于某种品质的需要；而不同的茶类和品质对鲜叶的标准是有不同的要求的，甚至是限制性的要求比如加工龙井茶，龙井茶是扁平型的茶，要求叶形是椭圆形的，叶尖是钝尖的，这样加工出来的龙井扁平挺削，满足龙井茶的品质要求：再比如做针形茶的银针、松针这一类的茶，它要求叶片的叶尖是骤尖或急尖型的叶尖，这样包裹到芽叶以后，搓出来的茶条“针形”会锐、会尖，形状非常漂亮。所以，不同的茶类都有各自的标准要求，请朋友们树立的第一个概念；芽茶类有芽茶类的要求，叶茶类有叶茶类的要求，大宗茶有大宗茶的要求，边茶有边茶的要求，我们要服务于这种标准。
第二，要处理好采摘过程当中的采与留、采与管、采与发的关系。重点提醒朋友们留意运用我们曾经说到过的一个知识：说到叶片类型的时候，给朋友们介绍过叶片类型有鳞片、鱼叶、真叶三个类型；鳞片通常有2-4枚，言下之意就是每一个枝条的最下端有2~4个鳞片；也提到茎叶是由叶芽原基发育而来的，而叶原基又着生叶腋的两侧(换句话说，在鳞片分布最集中的地方，是叶芽分布最密集的地方)；如果实行留鱼叶采，在很短的节间内就能够获得2~4个枝条，加上鱼叶侧芽的枝条，它就可能长出5个新生枝条，这就会形成越采越发……越采越发萌发的枝条变多以后，茶园的管理得跟上，因为它需要的营养变多了；我们说到30天以内的叶片是消耗型的叶片，要加强管理。
第三，重点向朋友们介绍一下云南普洱茶的采摘标准。云南普洱茶是属于大宗茶类(当然它其中有特种茶、有特别精细的、也有偏粗老的)，我们说的是通常情况下；这个标准，一般是“以幼嫩的一芽二叶为主，兼采同等嫩度的对夹叶和单片叶”；请记住它是以一芽二叶为主，不是去采摘太粗老的或追逐太细嫩的茶：因为云南大叶种要确保内含物质的高含量；在普洱茶的标准当中，其中一个标准就是“水浸出物的含量要达到38%以上…..”，如果采摘太嫩或太粗老，可能就无法达到这个标准，这是要引起重视的地方。
（三）采摘当中的注意事项
归纳起来说要注意四点：第一就是采摘手法。茶叶采摘的手法通常使用的是提手采，就是将幼嫩芽叶用食指和拇指轻轻地交合在一起，往上一提，这样的手法叫“提手采”；现在的很多采摘手法是不对的，要避免撕、拉、拧、掐等等错误的手法；因为这些手法会带来采摘部位的伤口面积的加大，既给茶树体增加了创口面积，也给采回来的新梢加工出茶叶以后，在成品茶的茎基部发现红变的痕迹，使叶底花杂。
第二是注意采摘方式。我们提倡及时采、跑马采；就是说要快，要在分清批次的基础上强调勤采，要在勤采的基础上分清批次，不要像“理发”一样一次性推着往前走，否则前面采的嫩，后边的枝条就变得老掉了；这就是丰产不丰收、丰产不优质的原因，要树立跑马采的概念。
第三就是采茶的时候，面对一棵具体的茶树时，请朋友们留意：一定要注意“压中间促两边”。什么意思呢?云南大叶种有一个向顶生长、中心优势比较强，顶端优势比较强的特性；往往树中间的生长速度会超过树的两侧，中间的部位可以采的重一些，两侧要适当地留养一下，用“压中间促两边”的方法，来使树冠越采越密。
第四是机械采茶。机械采茶在我国运用的越来越多，有两点知识需要提醒朋友们：第一，机械采茶的早期，由于茶树的发芽部位不统一，会出现采摘效果不理想，很多地方常常由于这个原因而放弃了使用机械采茶；机械采茶一定要坚持下去，在一个平面上、在一个采摘高度上，进行多次的轻修平、轻修剪以后，发芽的部位就会逐渐地统一在一起；通过5-6次的反复刺激以后，发芽部位就会越来越统一了，效果就会越来越好。二是每次机械采茶，实际上对茶树是进行了一次轻修剪，或者是轻修平；所以机械采茶的茶园要求的肥培水平更高，要加强肥培管理。
（四）鲜叶采摘以后的保管问题
朋友们知道，许多茶园离住地都比较远，鲜叶采摘下树以后，有一个保鲜的问题。务必提醒茶农朋友们要注意保护好鲜叶，尽量做到轻拿轻放，保持它的鲜活度，为后期茶叶加工创造条件；另外，下树以后的鲜叶，其实它还是一个活体，它的呼吸作用依然在进行。很多采下来的鲜叶会发热，要注意在储存过程当中鲜叶的劣变、发红。
只要注意到了我们上面所介绍的四个方面，就会收获比较好的效果。科学采茶，说到底是一个观念问题，只要朋友们高度重视，没有做不到的，我们的云南茶叶就会登上一个新的台阶。
本文节选自《亚和说茶》，云南科技版社出版
作者徐亚和
发表于 2021-2-26 06:46:15
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