为什么你喝的福鼎白茶“青味”很明显？

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2018-07-16 10:24茶/茶类

有茶友反馈称，刚制成的新的白茶，品尝起来有股青草味道？当然看到这里很多人会觉得这位茶友，将白茶当中的青味误当为青草味。那么事实真的如此吗？

首先我们来了解下，什么是青草味！一般来讲，青草味与臭青可以通过滋味上进行判断，臭青最重要的特征就是青涩感，而青草味在滋味上并不会有所说的青涩感，更多的是从气味上带有青草的香气。并且听到青草味大部分都是关于普洱茶的！但很少有听到白茶有青草味道的说法！那么白茶有青草味吗？我们都知道，白茶的“塑形”过程，全靠制作工艺当中的萎凋。并且只要有充足的时间，让鲜叶当中的水分进行有效蒸发。从而会让茶叶当中酶类物质增加，并转变成我们人体所需的葡萄糖与氨基酸等！在气味方面，就会形成我们常说的清草香与水果或花香！

白茶的鲜叶要求“三白”，即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露，成茶满披茸毛，此其所以得名为“白茶”者。其芽叶厚实，茶香纯正，汤色橙黄透亮，味道鲜醇而有毫香。而野生的白茶，因其内质较人工茶园的茶稍厚重充盈、山野的自然气息浓郁，又能融于清甜甘美之中，一杯在手，如与山川草木，天地人心赤裸相见。自然本色，乃生活本味，白茶因守住本真，才耐得住水的一次次冲泡，人的一杯杯饮用，似人生，平中见奇，淡而有味。

有人说，青气是白茶普遍存在的问题。其实，看到高端白茶普遍有青气还是值得欣慰的事，证明工艺相对天然，无太多人为干预、操作。

至于白茶的青气，个人认为分青味与青香。如若工艺到位，新茶应是以青果香为尚；若是青草气重，则说明工艺有欠缺。当然，为了掩盖青气，也有各种方式可去除青味，可使新茶既没了青气，也没了青香。

目前机械化程度最高，效率最快的方式是使用高温（60°以上），以促进茶香形成，青气挥发，因为我们知道，青味物质沸点较低，而醇香类物质沸点较高。以较高的温度干燥适当的时间，可以促进白茶香气形成。当然，若过度追求效率，萎凋时间也缩短的话，成品白茶极易带苦涩感，高温试茶的话很容易分辨。

至于高温后的白茶，在后期存储过程中如何转化，转化后的品质如何，则未在本篇探讨范围了。

第二类实用程度较高的方式是打堆以促进微发酵过程，很多茶友喝过泛酸的白茶，其实有一部分原因即是打堆过程处理不当造成的。为什么我们称为“打堆”而不叫“渥堆”呢？毕竟白茶的微发酵不像红茶的渥堆发酵那么热烈，更不像酿酒微生物发酵那么迅猛，白茶的打堆只是为白茶的酶促反应制造微环境，适当促进转化。

在此过程中，湿度的控制，温度的把握，还有打堆时间的长短，打堆的厚度，均对后期品质有极大的影响。至于喷水，渥堆，做旧这类工艺（手段）则不在讨论范围了。

至于传统工艺白茶，其实就是通过时间，使青气转化为毫香、豆奶香等等……见过极致银针的做法，以传统方式萎凋后，用炭火（文火40°左右）先干燥定性，之后间隔十天又以炭火（35°左右）复烘一次，再间隔一个月炭火35°左右再烘，再存一段时间才出售，这是一位老师傅的经验，和岩茶一样，极致白茶并不是做好就好，做好就卖的。

白茶萎凋是一个缓慢的生化转化过程。鲜叶萎凋时间过短，白茶青气则过重，对白茶香气与口感会产生不良的影响。适当延长鲜叶的萎凋时间，有助于茶叶內含物进一步的转化和积累，减少白茶中存在的青气和涩感。

新茶在生产过程中，如若受到不同因素的影响，如当鲜叶萎凋过程中出现高温高湿，白茶就容易产生青臭味等等。

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