小树茶与古树茶的香气口感有什么不同？

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小树茶与古树茶的香气口感有什么不同？
2021年4月16日 11:48
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上文中给大家分享了小树茶与古树茶鲜叶的几个不同之处，我们了解到，单纯依靠观察鲜叶或叶底，都难以辨别出小树茶与古树茶。

小树茶与古树茶最显著的差异就是树龄大小的差异，二者真实的树龄差异是任何人为措施都无法改变的。这种差异少则50年以上，多则数百年。由此导致鲜叶内质的差异，即鲜叶品质存在明显差异。

高品质的鲜叶是一款好茶的基石，技艺再好的制茶师，如果缺乏高品质的鲜叶，要想做出经得起考验的好茶，恐怕无异于空中楼阁。所以通过品饮去辨别小树茶与古树茶，是最直接也是相对可靠的方法。

  
在品饮体验上，小树茶与古树茶的差异主要体现在以下三个方面：

①香气

无论是鲜叶、杀青叶、干茶还是冲泡时的茶叶，我们首先闻到的就是香气。

对于大部分茶客而言，两款茶放在一起，无论在哪个环节，哪一款香气更浓郁一些，哪一款香气更寡淡一些，只要嗅觉正常，几乎都能闻出来。

对于有一定茶龄的茶客而言，即使不用对比，调动多年喝茶的嗅觉记忆，大多也能分辨清楚。

鲜叶中的芳香物质含量很小，仅有约0.02%。但因为古树茶鲜叶内质比小树茶更为丰富，同样都是0.02%的比例，古树茶的芳香物质数量就比小树茶要多。因此在鲜叶阶段，古树茶就比小树茶闻着香很多。

小树茶以及台地茶与古树茶的另一个显著区别在于是否施肥。小树茶，尤其台地茶一般施肥较多，芳香物质中的吲哚含量较高，这种物质在高热条件下会产生恶香。现在茶农都有意识，古树茶一般不会施肥，其芳香物质的沉香醇比较多，制成茶叶后鲜香明显。

因此，无论在哪一个阶段闻香气，大多数的茶客也都能感受出哪一种香气更令人愉悦，哪一种香气则让人闻着不舒服。

  
②滋味

茶树的新陈代谢有一定的特征可循，一般而言，树龄越小，氮代谢越明显；树龄越大，碳代谢越明显。二者的分界线大约是30年的树龄。

树龄30年以下的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。树龄30年以上的茶树，碳的代谢明显，生成大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)，寡糖（如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等），多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)，糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等，所以苦涩度低，甘甜度高，醇厚度好。

小树茶与古树茶，入口的第一感觉就是苦与涩，但程度有区别。小树茶苦涩高，古树茶苦涩相对低。

其次是生津回甜度存在差异，小树茶生津弱，回甜度低，仅下排少数齿缝感觉回甘。古树茶生津强，回甜度高，上下齿缝、两颊、舌底等部位均有不同程度的回甘之感。

  
③口感

新制毛茶的汤感受多种因素影响，除了鲜叶内质本身的丰富度以外，还与杀青程度、揉捻轻重、冲泡温度及出汤时长有关。相同的鲜叶，杀青度深、揉捻重、水温高、出汤时间长，汤感就相对厚滑一些，反之则汤感寡淡。

即便如此，采取规范的制茶流程所制成的毛茶，古树茶相比小树茶，其口感也会更为饱满柔顺一些，尤其将两种茶对比着喝的情况下，汤感的差别还是相当明显的。

最后延伸说一点，喝茶，最终是为了取悦自己，喝下去身体感到舒服是非常重要的一环。树龄不同、制作水平不同的茶叶，身体对它们的欢迎程度是不一样的。所以，树龄大还是小，制作水平高还是低，多喝几杯，身体自然会告诉你。

  
风在香·转山

2021年4月4日

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