白茶特有品质的形成

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2018-10-12 20:29法国/历史

白茶是我国的特种茶，六大茶类中的一颗璀璨明珠，我国是世界唯一产地。福建是白茶的主产区，产量占全国总产量的 90% 以上。

据茶叶史料记载和当地调查表明，在清嘉庆初年 ( 公元 1796 年) ， 福鼎茶农用菜茶的壮芽为原料，首创白毫银针，而后逐步开发了白牡丹、贡眉、寿眉，1968 年福鼎国营白琳初制厂又为白茶家族增添了新成员 - 新工艺白茶。光绪十六年 ( 1890 年) 始就有银针等出口，主销港、澳地区及新加坡、马来西亚、西德、荷兰、法国、瑞士、美国等国家， 被视为珍品。福建白茶在历史的发展进程中，形成了独特的产地 ( 区域) ，独特的品种和独特的加工工艺。

白茶加工不经炒揉，关键程序是萎凋。萎凋过程细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，导致黄酮类化合物轻度延缓的自然氧化，整个过程既不破坏酶促作用，制止氧化， 也不促进氧化，生化变化活跃，逐渐形成白茶特有的品质。

萎凋时，叶片失水，叶态发生变化；叶绿素在叶绿素酶的作用下水解，使叶绿素 a 、b 的比例、细胞液酸度发生变化，叶绿素转化成衍生物，使叶色转暗绿；干燥时叶绿素继续遭到破坏。胡萝卜素、叶黄素的变化及茶多酚氧化物的形成，协调构成了白茶的特殊颜色。

萎凋过程中，淀粉和蛋白质分别水解成单糖、氨基酸，如白牡丹在制作过程氨基酸鲜叶为 100% ，晒后烘干为 190%，烘干为 160%，其质量变化很大，为白茶香气与滋味的形成奠定了基础。

萎凋中后期，茶多酚缓慢轻微的氧化缩合，使氧化产物邻醌的量增加，毛茶儿茶多酚类总量大量减少，如白牡丹毛茶儿茶多酚类 ( 黄烷醇) 总量比鲜叶减少 76.83%，使茶汤滋味醇和，汤色呈杏黄色。

萎凋后期，酶活性降低，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代，可溶性多酚类与氨基酸、糖和氨基酸相互作用，产生茶香物质。

干燥时，可溶性氧化物增加，儿茶素总量减少。儿茶素的自动氧化和较弱的酶促氧化是白茶品质形成的重要机制 。

“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，2000 多年前 《神农本草经》的一句记载，奠定了茶在药用方面的地位。现代的静态生物化学通过对茶的研究结果表明，茶叶中共有700 多种内含物质，其中咖啡碱约占茶叶总干物质的 2%-5%，茶多酚占 18%- 36%，蛋白质含量约占 20%- 30%，还有糖类、水、维生素、酶、矿物质等多种成份，大多对人体有益,它们的共同作用，起到对人体防病、治病的效果。

白茶同其他茶类一样具有调节血脂、预防心脑血管疾病、调节免疫功能、延缓衰老 ( 抗氧化) 、抗辐射、美容祛斑、抗肿瘤、抑菌抗病毒等方面的保健药用价值， 而且由于其独特的加工工艺和内含物变化等不同，其三降三抗 ( 降血压、降血脂、降血糖、抗辐射、抗氧化、抗肿瘤) 的效果优于其他茶类。