一般人都以为泡茶一定要用100℃的水才能将茶叶泡开，其实不然，不同的茶叶，其冲泡温度也不同。到底要用怎样的温度来泡茶，还要由泡什么样茶来决定。
我们将泡茶水温分为：高温、中温和低温三种。
一、以高温冲泡者
所谓高温是指90℃以上的水温，适合高温冲泡的茶叶有：部分发酵茶的叶茶类，如：铁观音、岩茶、冻顶、清茶等。
还有全发酵茶（如红茶），以及经渥堆的普洱黑茶类，都须以高温冲泡。其中铁观音和普洱茶甚至可以用95℃以上的温度冲泡。
二、以中温冲泡者
中温是指80~90℃的水温，适合中温冲泡的茶叶有：部分发酵茶之芽茶类，如白毫乌龙以及白茶类，如白毫银针、寿眉等。白毫乌龙适合水温为85℃，白毫银针适合以80℃冲泡。
此外，原本应以高温冲泡的茶叶，如果因采制含部分芽叶而偏嫩时，或是茶叶因人为因素变得较为细碎时，则应将水温降低，改用中温的水来冲泡。例如冻顶、高山乌龙和包种茶有时因采制时间较早而变得较嫩，泡茶水温不宜超过90℃。
三、以低温冲泡者
低温是指70~80℃之间的水温，适合低温冲泡的茶叶有：所有的绿茶，如龙井、碧萝春、煎茶、玉露、香片等；以及黄茶类，如君山银针。而原本应以中温冲泡的茶叶，如果因采制偏嫩或是茶叶变得较为细碎时，也应将水温降低。
泡茶时应视茶叶的种类，选择适合的水温冲泡，但有时也要视茶叶的茶况略做调整，调整原则为：茶叶采摘较嫩或茶叶较细碎时水温要降低，茶叶采摘较成熟时则要提高水温。
泡茶时，水温选择是否正确，将首先影响茶汤的滋味，水温过高，茶汤易苦涩，水温太低则不易泡出应有的浓度与香气。要如何判断水温呢？可以看水蒸气的多寡及飘散情形来判断。如果茶壶中的蒸气很多，而且一直往上冲：水温应在90℃以上。
若茶壶中的蒸气多，但有些往旁边飘荡，则水温约为80~90℃之间。茶壶中虽有蒸气，但都往旁边飘散，水温则在80℃以下。水温的判断须经多次练习才能愈来愈准确，早期训练时可借用温度计来配合练习。