今年4月,问山踏上福鼎访茶的旅程,那时正是清明过后,气温骤降,呼啸的寒风让不少茶友瑟瑟发抖,我们奔赴位于佳阳乡的鼎白茶园。
伴随着老白茶馥郁的香气,鼎白茶业的张凯老师为茶友们带来一堂别开生面的白茶专题课堂 —— 一杯标杆级白茶的自我修养。
张凯
福建鼎白茶业副总,国家高级评茶师,白茶、普洱、岩茶、绿茶的深度爱好者,早年曾多次赴云南,广东,福建,安徽,浙江等茶叶原产地寻茶。
近年热爱并研究着白茶的一切,从北京来到福鼎,只为寻找那杯最纯正的白茶!
山场
福鼎处于闽东,依山傍海,纬度大约在北纬27°左右,年平均温度18.5℃,年平均降雨量1669.5毫米,年相对湿度80%。土壤有红壤、黄壤等,PH值介于4——6.3,十分适宜茶树的生长。
玄武岩风化而成的红沙壤
园中间种花树,用于固化水土
工艺
福鼎白茶的工艺主要分为:萎凋和干燥。
◈ 1. 萎凋
萎凋是影响白茶香气的重要因素之一。如果萎凋过程中遇到相对湿度小的天气,鲜叶干燥过快,萎凋时间不足容易产生青气;
如果遇到雨天,相对湿度大,鲜叶不容易干,有微微发酵,容易产生酵气。
经过日晒萎凋的白茶,其光泽也会更好。
▲ 鼎白晒场:日晒时,白茶的摆放也十分讲究,需要根据实际情况随时调整。头一天晾晒的鲜叶一般会选择竖立,水分会走的更快,竹匾中放置的鲜叶厚度也需要根据实际情况进行调整。
传统的日晒萎凋受天气影响较大,雨天不晒,晴天温度过高时,也无法进行日晒萎凋。
▲ 品品香LED仿日光萎凋:通过模拟太阳热源,能达到与传统日晒萎凋相近的效果,受天气影响较小。
◈ 2. 干燥
干燥也是影响白茶香气的重要因素之一,它能使茶叶中的青草气散发,香气更加沉稳。如果白茶烘焙温度过高,时间过长,则容易产生火香。
外形
福鼎白茶树种主要分为福鼎大白茶(华茶1号)和福鼎大豪茶(华茶2号),最显著的特点是“身披白毫”。
福鼎白茶的茶毫是最丰富,好的白毫银针的白毫十分密集,芽头完全被它覆盖。
香气
白茶的香气可以简单的概括为“毫香蜜韵”,即白毫中丰富的氨基酸在时间的作用下转化为毫香。
白毫银针因采摘较早,也有显著嫩香,如鼎白2017年白毫银针带有十分明显的奶香;
陈年的白毫银针呈现的更多的是蜜香、梅子香、巧克力香;
品质好的白牡丹除毫香外,兰花香也十分明显;
贮存优良的老白茶随时间变化出现粽叶香、枣香、药香等。
滋味
一款好白茶,茶汤清透明亮,并以棕黄或浅杏黄色为上;滋味清鲜、甘甜、毫味足。
总的来说,白茶的口感可以概括为:
新茶:滋味鲜爽甘甜,茶味清新,回甘持久;
老茶:毫香蜜韵,入口柔和醇爽,过喉顺滑无杂味、丝滑醇厚有质感
如果抛开白茶评审方法,该如何辨别一款福鼎白茶的品质好坏呢?张凯老师为白茶的初学者介绍了一个更简单更好掌握的办法。
福鼎白茶,其实可以用一个词代表它的基本风味和品质水平,那就是——甘甜。
甘甜是白茶最基本的决定因素。好的福鼎白茶,甘甜度一定要有的,而保存好的陈年白茶,喝起来“甘甜”的感觉更浓,就像“蜜”一样,即“毫香蜜韵”。
新茶毫香更显,随着岁月的沉淀,毫香就会逐渐转化为蜜韵。
这种差别也有助于我们从品饮上分辨福鼎白茶的年份。
一座太姥山,道不尽山珍;
一捧东海水,说不尽海味。
太姥山上名为“绿雪芽”的山珍,是依山傍海的福鼎留给我们的最初印象。而如今,白茶,这个六大茶类中最默默无闻的品类,已经成功得走向了世界。
我们随着这位身披白毫的战士,走进吴氏家族,看到了福鼎茶业的巅峰荣耀;
走进梅氏家族,看到老一辈福鼎茶人的矢志不渝;
走过风雨飘摇的上世纪90年代,看到了如今福鼎白茶中坚力量的坚守不弃;
最后来到百花齐放的现在……
坚持与守护,传承与创新,我们相信,这位承载了几代人期待的战士,终将抖落满身尘埃,重拾辉煌。